Узнаем как сварить бульон из курицы?

Многие рецепты супов начинаются со слов: «Приготовьте бульон из курицы…». А далее уже следует описание процесса зажарки, закладывания овощей и т. п. Да что там – супов! Иногда и рецепты вторых блюд (к примеру, ризотто или рагу) включают фразу типа «залейте в содержимое сковороды половник бульона». Складывается такое впечатление, что все люди, от мала до велика, знают, как готовить это блюдо. Конечно, современный пищепром услужливо подсовывает нас такой продукт, как бульонные кубики. Стоит только раскрошить один в половине литра кипятка – и готово. Но качество данного бульона заставляет желать лучшего. А потому возьмем курицу и начнем готовить блюдо сами. Думаете, это так просто? Если вы зальете тушку водой и поставите вариться, то у вас вряд ли выйдет вкусный, прозрачный, янтарного цвета супчик.


куриный бульон с зеленью

Кое-что о бульонах

Это блюдо не является каким-то российским и даже славянским ноу-хау. В кулинарных традициях многих народов есть свой рецепт бульона из курицы. У славянских народов его принято готовить жирным, наваристым, с минимумом ингредиентов, но с домашней лапшой (или, реже, с рисом). А во Франции это – суп-пюре, где обязательно наличествуют курятина, грибы, картофель. В Греции в бульон добавляют рис, лимонный сок, яйца. В Италии готовят вкусный суп под названием «страчателла». Это все тот же кипящий куриный бульон, но в него вбивается яйцо. От высокой температуры белок сворачивается и распределяется по всему супу хлопьями. А еще итальянцы заправляют страчателлу тертым сыром, отчего бульон перестает быть прозрачным, зато приобретает удивительный вкус. Как бы то ни было, но народная медицина всех стран приписывает именно этому блюду лечебные свойства. Ранее, стоило кому-то заболеть какой-нибудь хворью (от простуды до желудочных колик), как близкие тут же начинали готовить ему куриный бульон. И что вы думаете? В половине случаев помогало!


Ингредиенты для блюда

Сначала рассмотрим, как приготовить бульон из курицы по славянскому рецепту. Это не только самостоятельное блюдо. Бульон может служить основой для других супов и даже для второго. Но не стоит запасаться этой заготовкой впрок. Главным отличием славянского бульона от аналогов в других странах является его прозрачность. Также в этом блюде минимум приправ. Повара считают, что специи только перебьют нежный аромат и вкус курицы. С этой же целью в бульон кладут не нежное филе или цыплячью грудку, а целую тушку или же (для меньшего количества супа) мясо на кости. Куда же без овощей? Но в тарелке бульона не должны плавать ни морковка, ни лук. Овощи вылавливаются шумовкой, также, как и мясо.

Как варить бульон из курицы

Лучше для бульона брать домашнюю курицу. Даже если птица будет немолодой, в ней не содержится столько антибиотиков и химикатов, как в цыпленке-бройлере. На двухлитровую кастрюлю бульона достаточно будет взять окорочок (примерно 300 граммов). А какие ингредиенты понадобятся еще? Их минимум (в этом отличие бульона от куриного супа): луковица, морковь, корни сельдерея и петрушки, два лавровых листа и несколько горошин перца, соль. Отдельно готовится лапша. Ее рецепт мы приведем ниже. Готовое блюдо посыпают рубленой свежей зеленью укропа или петрушки.


Как варить бульон из курицы

Некоторые экономные хозяйки, чтобы по максимуму использовать продукт, сначала орудуют с птицей, потом достают ее и готовят вторые блюда. Но если вы хотите в результате получить вкусное мясо, его следует бросать в кипяток, а если хороший наваристый бульон, то следует заливать тушку холодной водой. Поэтому экономному повару нужно поступать так. Срезать жир и филе с курицы, чтобы приготовить вторые блюда. А кости с остатками мяса залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда закипит, жидкость нужно слить. Курицу промыть, вновь залить двумя литрами холодной воды и поставить на маленький огонь. Вышеописанный прием называется бланшировкой. Он избавляет от необходимости часто снимать пену. Но все равно это делать придется, чтобы добиться янтарной прозрачности супа.

Закладка овощей и специй

Как только бульон из курицы перестанет давать обильную пену, которую обязательно следует снимать, нужно вводить другие ингредиенты. В отличие от супов, мы не делаем зажарку из лука и моркови. И даже не шинкуем мелко овощи. Луковицу в шелухе хорошенько помоем. Остальные корнеплоды почистим. Если они крупные, разрежем на несколько частей. Опустим в кипящий на медленном огне бульон. Тогда же посолим блюдо и заложим букет гарни. Что это такое? Берем кусок марли, кладем на него лавровый лист, горошины перца и другие приправы. Но без фанатизма! В бульоне допускается использование одной гвоздики, тимьяна или чабера. Марлю сворачиваем мешочком, который и перевязываем длинной ниткой. Опускает букет гарни в бульон. Конец нитки обвязываем вокруг ручки кастрюли, чтобы легко можно было выудить мешочек из супа. Не стоит часто помешивать в кастрюльке. Все, что требуется от кулинара, так это снимать пенку с поверхности навара.

Как сварить бульон из курицы

Полезные советы

Многие начинающие повара задаются вопросом, сколько варить курицу для бульона. Если сделать огонь минимальным, то на это уйдет от часа до полутора времени (в зависимости от объема кастрюли). Еще один часто задаваемый вопрос: когда солить бульон и добавлять специи? Это стоит делать вместе с закладкой овощей. Тогда аромат будет извлечен максимально. В конце варки блюдо можно только досолить.

Что делать, если мы не доглядели и пена опустилась на дно? Положим в кастрюлю два кубика льда и она вновь всплывет. Что делать, если мы пересолили суп? Кладем в бульон целую очищенную картофелину или завернутую в марлю горсть рисовой крупы. Эти ингредиенты вберут в себя излишки соли. Если вы хотите добиться максимальной прозрачности бульона, то в конце процедите его через марлю, сложенную в несколько слоев. Если жидкость все равно осталась мутной, поставьте кастрюлю на огонь, а когда суп закипит, введите взбитый с небольшим количеством воды сырой белок.

Бульон из курицы с домашней лапшой

Если же вы хотите получить максимально диетическое блюдо, выставьте готовый суп на мороз. Спустя какое-то время на его поверхности образуется корочка из застывшего жира. Ее можно легко удалить. Калорийность блюда после этого приема очень уменьшится.

Приготовление лапши

Подавать бульон из курицы с фабричной вермишелью – это моветон. Давайте научимся готовить настоящую домашнюю лапшу. Она отличается от макаронных изделий тем, что не разваривается в супе и не становится похожа на противные водоросли. Готовить лапшу очень просто. От двух яиц следует отделить желтки. Белки пойдут на приготовление других блюд (или на осветление бульона). Желтки чуть подсолим и начнем понемногу смешивать с мукой. Вымешиваем, пока не получится достаточно крутое тесто. Раскатаем его в тонкий пласт и обязательно оставим на полчаса, чтобы оно подсохло. Потом свернем тесто в рулет и нарежем «колбаску» не слишком тонко. Такую лапшу можно заготовить впрок. Ее следует подсушить, сложить в целлофановый пакет и хранить в холодильнике. А сколько варить домашнюю лапшу? Ее закидывают в кипящий бульон. После чего дают повариться минут десять.

Бульон с вермишелью

Бывает, что хозяйки просто не успевают приготовить лапшу. Как быть в таком случае? Можно воспользоваться тонкой вермишелью. Но если вы хотите получить кристально прозрачный бульон из курицы, макаронные изделия следует сначала промыть холодной водой, чтобы убрать покрывающий их налет. Есть и другой способ – отварить их в отдельной кастрюле. Готовится фабричная вермишель, особенно тонкая, намного меньше, чем домашняя лапша из крутого теста. И совсем уж простой способ: положить в тарелки макароны «Деширак» (или похожий продукт другой торговой фирмы) и залить горячим бульоном. Через три минуты блюдо готово. Не стоит выбирать для бульона спагетти и крупные макароны «с дырочкой». А вот сорт макарон тальятелле, так похожий на лапшу, вполне подойдет.

Бульон из курицы рецепт

Французский суп

Бульон из курицы появился на родине Бальзака и Жанны д’Арк. Потом французы опробовали такой навар из говядины и свинины. А затем стали экспериментировать с собственно бульонами. Так родился знаменитый французский прозрачный суп из курицы. Готовить его немного сложнее, чем славянский бульон. Но результат оправдывает потраченные усилия. Курицу разделываем на куски. Можно взять отдельные части тушки – крылышки, голени или окорочка. Мясо (около двух с половиной килограммов) складываем на смазанный кулинарным жиром или растительным маслом противень. Овощи – луковицу, морковь, стебель сельдерея, 200 г шампиньонов – чистим, нарезаем крупно. Укладываем вместе с курицей. Разогреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем мясо с овощами около сорока минут. Перекладываем содержимое противня в кастрюлю. Не забываем и о жире, оставшемся на дне. Его тоже нужно переместить в кастрюлю.

Прозрачный бульон из курицы

Превращаем бульон в суп

Вышеописанный метод подготовки куриного мяса полностью избавляет нас от необходимости снимать пену. Кровь уже запеклась, и «шума» на поверхности супа не будет. Заливаем четыре литра воды. Ставим кастрюлю на огонь. Пока жидкость закипает, приготовим букет гарни. В данном рецепте можно обойтись и без марли. Свяжем вместе длинной ниткой по несколько стебельков петрушки, тимьяна, чабера, два лавровых листка. Посолим бульон из курицы и опустим в него букет гарни. Накроем кастрюльку плотно. Огонь сделаем минимальным. Жидкость должна мерно булькать, словно мурлыкать, но ни в коем случае не бурно кипеть. Так суп должен готовиться целых четыре часа. Процеживаем содержимое через дуршлаг, устланный сложенной в несколько слоев марлей. Курицу используем для других блюд. Букет гарни и овощи (кроме грибов) выбрасываем. Шампиньоны возвращаем в суп. Ставим остывшую кастрюлю в холодильник на несколько часов. Снимаем излишки жира. Суп готов.

Страчателла

Вначале сварим прозрачный куриный бульон с курицей по славянскому либо французскому рецепту. Чтобы превратить его во вкусный итальянский суп «страчателла», нужно лишь в самом конце применить следующий прием. Из расчета на два литра бульона, необходимо взять четыре яйца и смешать их в отдельной мисочке с 20 граммами тертого сыра Пармезан, щепоткой мускатного ореха, молотого перца, свежей зеленью петрушки и базилика. Немножко взобьем эту смесь. Бульон доведем до кипения. Помешаем жидкость таким образом, чтобы в середине образовалась воронка. В нее мы и зальем тонкой струйкой содержимое мисочки. Для того, чтобы яйца «схватились», достаточно и минуты. Выключим огонь под кастрюлей и порежем «хлопья» на более мелкие куски.

Суп бульон из курицы

Не бойтесь экспериментировать

Выше был приведен базовый рецепт того, как сварить бульон из курицы. Но это – вовсе не догма. Рецепт можно видоизменять. Например, некоторые любят морковь в бульоне или овощную зажарку. Можно готовить это блюдо не с макаронами, а с рисом. Используя базовый рецепт и собственную фантазию, вы можете приготовить массу вкусных первых блюд.

Узнаем как будет правильно варить бульон - особенности, рецепты и ...
Бульоны — это альфа и омега кулинарии, без которых невозможно приготовить супы, соусы, прозрачные студни, холодцы, ризотто и множество других блюд, составляющих сокровищницу мировой кухни.
далее
Бульон из куриных грудок: правила приготовления
Бульон из куриных грудок – прекрасное питательное блюдо в любое время года. Зимой он поможет согреться, а летом станет хорошим и легким обедом. Куриный бульон универсален. Его можно употреблять в чистом виде, а также использовать для приготовления ...
далее
Бульон куриный с яйцом: простой рецепт
В холода проще и быстрее всего согреться тарелкой горячего первого блюда. Оно же наиболее эффективно восполняет утраченные за рабочий день силы. И если у вас не хватает времени приготовить что-нибудь сложносоставное, то уж на бульон куриный с яйцом ...
далее
Бульон куриный с лапшой: рецепты
Бульон куриный с лапшой - это вкусное и полезное диетическое блюдо, благодаря которому можно вовремя согреться и избежать простуды, восстановить силы и избавиться от признаков алкогольного опьянения. В приготовлении этого блюда имеются свои секреты, ...
далее
Узнаем как сделать бульон прозрачным? От чего это зависит?
Бульон - это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным?
далее
Куриный бульон: рецепты приготовления, калорийность, польза
Куриный бульон знаком своим вкусом с детства, когда в период простудных заболеваний его давали для восполнения сил и скорейшего выздоровления. Даже без овощей и кусочков мяса бульон очень питательный и сытный, а если его сдобрить специями, то очень вкусный.
далее
Куриный бульон: рецепты приготовления, калорийность, польза
Узнаем как сварить вкусный суп из куриных потрохов: рецепт и советы
В этой статье вы найдете полезные советы, как сварить суп из куриных потрохов, учитывая особенности взятых продуктов. Основывайтесь на приведенных рекомендациях, и непривычное на первый взгляд по составу блюдо станет одним из самых любимых.
далее
Узнаем как сварить вкусный суп из куриных потрохов: рецепт и советы
Узнаем как ой сварить суп на курином бульоне? Рецепты
Цыпленок бройлер, разделанная тушка или отдельные части курятины принесены домой. Остается их помыть, залить водой и поставить варить. Но что делать дальше? Многие хозяйки задаются вопросом: «А какой сварить суп на курином бульоне?»
далее
Узнаем как ой сварить суп на курином бульоне? Рецепты
Узнаем как варить куриный бульон? Простые рецепты
Супы и бульоны из птицы занимают значительное место в рационе питания человека. Но для того, чтобы блюдо получилось полезным и калорийным, необходимо знать, как варить куриный бульон. В статье остановимся на этом более подробно.
далее
Узнаем как варить куриный бульон? Простые рецепты
Сколько по времени варить курицу для супа и других блюд. Советы и рекомендации
Мясо птицы является отличным заменителем красного вида этого продукта. Оно не только очень вкусное, но и по праву считается диетическим. Куриное мясо можно использовать для приготовления вторых или первых блюд, нарезок и салатов. Чтобы максимально сохранить пользу этого белкового продукта, обязательно знать, как и сколько времени варить курицу.
далее
Сколько по времени варить курицу для супа и других блюд. Советы и рекомендации