Что это - тартар: соус и блюдо французской кухни?

Довольно у многих слов русского языка имеется несколько значений. Данное – не исключение! Что такое тартар? Вообще-то, если слово написано с заглавной буквы (и ударение – на первом слоге), то Тартар – это место, куда, согласно греческой мифологии, Зевс низверг титанов и Кроноса. Там же, по версии Гесиода, находились и циклопы. Но в кулинарии употребляется другое значение слова "тартар" (с ударением на последнем слоге) – название французского соуса и соответствующего блюда. Об этом и расскажем поподробнее в нашей статье.

Французская кухня: что такое тартар

Причем и здесь без некоторой путаницы не обходится, так как данное слово обозначает несколько вариантов блюд. Первенство – за специфическим соусом, под рыбные блюда в основном. А со временем уже название закрепляется и за сырым говяжьим бифштексом и другими яствами, приготовляемыми по схожим технологиям.

Соус: немного истории

Что такое тартар? Его можно отнести к традиционным соусам национальной кухни Франции. В названии явно прослеживаются татарские корни с руки Людовика 9-ого, который усмотрел связь воинственных татар с античным адом. Но французские повара, конечно же, о самих татарах имели довольно смутное представление. Так, в те времена считалось, что излюбленные кушанья татар – сырая говядина и малосольные огурцы. Французы говорят, что так и возникло название самого соуса, в который добавляли огурцы соленые и каперсы. Сам соус был довольно острой приправой. А блюдо с экзотическим названием набирало популярность, распространившись по всему миру.

Как сделать тартар (соус)

По консистенции он внешне напоминает майонез, поэтому многие думают, что данная приправа готовится на майонезной основе, к которой добавлены соленые огурцы, мелко нарезанные. Но такое восприятие не является полностью верным. Конечно, соус готовится из яичных желтков, но они используются в вареном виде. Что такое тартар (соус) в классическом его варианте приготовления? Сваренные яйца разделяем на белки и желтки. Последние тщательно растираем с солью, тонкой струйкой вливая растительное масло (в традиционном французском рецепте – оливковое), добавляя сок лимона и перец молотый. Мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, маринованные огурцы, каперсы (иногда и оливки) добавляем на последнем этапе, когда взбитый соус уже приобрел нежную консистенцию. Некоторые добавляют капельку горчицы. Можно, безусловно, приготовить тартар и при помощи блендера, но весь смак и оригинальность классического тартара в его неоднородности. Так что все процессы лучше всего делать вручную. Соус прекрасно сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами, жареной картошкой, некоторыми блюдами из мяса.

Говяжий тартар

Это блюдо довольно просто приготовить, но не всем оно придется по вкусу, так как делается на основе сырого мяса. Говядину крутим на фарш, смешивая с приправами и солью. Формируем из фарша небольшую горку с емкостью наверху, куда необходимо разбить сырое яйцо так, чтобы желток сохранил форму. Едят тартар из говядины с различными острыми соусами (кстати, можно подать и одноименный соус из огурцов и желтков). А еще аналогичное блюдо готовят из рыбы и морепродуктов.