Рецепт Александра Селезнева. Сладкие истории

Рецепт Александра Селезнева поможет тем, кто хочет порадовать близких домашней выпечкой, но при этом не знает, как именно действовать. В программе "Сладкие истории" кондитер пошагово показывает, как приготовить отменное угощение, по ходу дела объясняя тонкости. В этой статье мы дадим несколько подробных рецептов от шефа.

Об авторе

Александр Селезнев - известный в России и за ее пределами повар-кондитер. Является абсолютным чемпионом среди кондитеров в нашей стране, обладатель Кубка Мира в области кулинарии (Люксембург). Автор книг, радио- и телеведущий. На сегодняшний день ведет передачу "Сладкие истории" на телеканале "Домашний".

александр селезнев рецепты тортов

Известен тем, что одинаково легко и просто доносит до публики все тонкости приготовления сложносочиненных десертов. Особо популярны его трактовки культовых рецептов тортов по ГОСТу, среди которых "Прага", "Наполеон" и так далее.


О передаче

Как уже было сказано ранее, передача идет на канале "Домашний", и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

селезнев александр анатольевич

Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова "примерно" и требует дотошности, особенно на первых порах.

Капустные пироги Селезнева Александра

Многие домохозяйки всерьез считают дрожжевое тесто своей ахиллесовой пятой, жалуясь на то, что оно получается излишне тяжелым, лишенным воздушности. Дрожжевые пироги по этому рецепту получатся даже у начинающего повара. Продукты понадобятся следующие.


рецепт александра селезнева

Тесто:

  • сухие дрожжи - 10 грамм;
  • мука высшего сорта - 500 грамм;
  • сахар - 75 грамм;
  • молоко (1)- 200 мл;
  • молоко (2) - 50 мл;
  • соль - 10 грамм;
  • яйца - 2 штуки;
  • яичный желток - 1 штука;
  • сливочное масло мягкое - 65 грамм.

Начинка:

  • капуста - 0,5 кочана;
  • сливочное масло - 25 грамм;
  • растительное масло - 25 грамм;
  • молоко - 250 мл;
  • яйцо вареное - 1 штука;
  • лук зеленый - 10 грамм;
  • петрушка - 10 грамм;
  • укроп - 10 грамм;
  • соль, перец - по вкусу.

Готовим?

Первым делом приготовьте тесто.

Подогрейте молоко (1), добавьте в него 1 ст. ложку сахара из общего количества и дрожжи. Перемешайте, накройте и поставьте в теплое место до появления шапочки из пены.

Добавьте к подошедшим дрожжам яйца, соль, оставшийся сахар, перемешайте. Просейте муку, вымешайте.

Добавьте к тесту масло, вымешайте до однородности. Масса получится мягкая и упругая.

Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в теплом месте 1,5-2 часа. Масса увеличится минимум в 2 раза. Этот рецепт Александра Селезнева предлагает универсальное тесто, при желании вы можете использовать в качестве начинки все, что пожелаете.

Теперь пришло время начинки.

Для нее мелко нашинкуйте капусту.

Разогрейте в глубокой сковороде оба вида масла.

Обжарьте капусту в течение 2-3 минут.

Влейте в капусту молоко и тушите на огне ниже среднего до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Остудите.

Порубите мелко яйцо, лук и зелень, вмешайте в капусту. Посолите и поперчите по вкусу.

Застелите противень пекарской бумагой.

Разогрейте духовой шкаф до 180 С.

Подошедшее тесто обомните и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм.

Выложите в центр теста начинку. В передаче "Сладкие истории" процесс показан более наглядно.

Нарежьте тесто по бокам в полосы и сплетите их, формируя косичку.

Переложите пирог на противень, накройте полотенцем и дайте подойти в течение 20 минут.

После расстойки смажьте пирог смесью желтка и молока (2), поставьте в духовой шкаф и пеките в течение получаса.

пироги селезнева александра

При желании вы можете сделать порционные пирожки вместо одного большого пирога.

Готовый пирог накройте полотенцем и дайте остыть до теплого, после чего подавайте.

Торт "Прага". Рецепт Александра Селезнева

Торт "Прага" в воспоминаниях многих является средоточием всего самого вкусного. Подобные впечатления идут родом из детства, и никакие сложносочиненные современные десерты не в состоянии их перебить. Кондитер предлагает вам приготовить "тот самый" торт самостоятельно.


Бисквит:

  • яйца - 4 штуки;
  • сахар - 100 грамм;
  • ванильный сахар - 1 ч. ложка;
  • мука - 80 грамм;
  • какао - 1 ст. ложка;
  • масло сливочное - 25 грамм.

Крем:

  • желтки - 2 штуки;
  • вода - 67 мл;
  • сгущенное молоко - 135 грамм;
  • ванильный сахар - 1 ч. ложка;
  • какао - 20 грамм;
  • масло сливочное - 225 грамм.

Сироп:

  • сахар - 80 грамм;
  • вода - 100 мл;
  • коньяк - 30 мл.

Глазурь:

  • абрикосовый джем - 50 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% - 135 грамм;
  • шоколад горький - 200 грамм.

Украшение:

  • клубника - 200 грамм.

Приготовление

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

Разогрейте духовой шкаф до 1800 С.

Масло растопите и остудите.

Форму выстелите пекарской бумагой.

Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.

Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх.

Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.

Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.

Пеките до пробы на сухую зубочистку.

сладкие истории

Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.

Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.

Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.

Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.

Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.

Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.

Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.

Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.

Разогрейте абрикосовый джем и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов - и в австрийском "Захере" используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.

Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.

Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.

Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.

Вновь выставьте на холод - глазурь должна застыть.

Украсьте ягодами и подавайте.

Кольца творожные

Кольца творожные - по сути те же эклеры, разница лишь в начинке и форме пирожных. Они любимы многими, но при попытке воспроизвести "тот самый вкус" многие сталкивались с проблемой - казалось, что чего-то не хватает. И тут пришел на помощь Александр Селезнев. Рецепты тортов и пирожных в его исполнении способны вернуть вкус детства.

кулинарные рецепты александра селезнева

Заварное тесто:

  • молоко - 100 мл;
  • вода - 100 мл;
  • масло сливочное - 80 грамм;
  • яйца небольшие - 4 штуки;
  • соль - 1/4 ч. ложки;
  • сахар - 1 ч. ложка;
  • мука - 120 грамм.

Крем:

  • ванильный сахар - 1 ч. ложка;
  • творог жирностью не менее 9% - 260 грамм;
  • масло сливочное - 140 грамм;
  • коньяк - 1 ст. ложка;
  • сгущенное молоко - 50 грамм;
  • пудра сахарная - 75 грамм.

Пошагово

Воспроизводить этот рецепт Александра Селезнева стоит пошагово - не старайтесь совместить несколько дел.

Разогрейте духовой шкаф до 2200 С.

Противень выстелите пекарской бумагой.

Смешайте в сотейнике масло, воду, молоко, соль и сахар. Доведите до кипения, всыпьте муку и быстро размешайте тесто. Проварите массу в течение 1-2 минут, пока она не начнет собираться в комок.

Чуть остудите тесто и начните по одному вбивать в него яйца, каждый раз хорошо вымешивая до однородности.

Готовое тесто выложите в кондитерский мешок, отсадите на противень заготовки в виде колец и пеките в течение 15 минут.

Снизьте температуру в духовке до 1800 С и пеките еще 15 минут.

Готовые кольца снимите с противня и полностью остудите.

Для крема взбейте добела сливочное масло, добавьте в него сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк и сгущенное молоко. Осторожно примешайте творог. Крем готов.

Кольца из заварного крема разрежьте вдоль.

На нижнюю часть кольца выдавите крем, прижмите верхней частью заготовки. Присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.

Генуэзский бисквит: ингредиенты, рецепты и варианты приготовления
История создания генуэзского бисквита, прозванного испанским хлебом, тонкости приготовления и подробный рецепт - все в одной статье.
далее
Невский пирог: рецепт по ГОСТу. Вкусная выпечка
Что представляет собой "Невский" пирог? Как приготовить это лакомство из советского детства в домашних условиях? Пошаговый рецепт по ГОСТу.
далее
Аленка - торт, который может приготовить каждый
Иногда хочется побаловать себя и своих гостей сладеньким, вкусненьким, а главное, полезным, без лишних красителей и добавок, десертом. Как нельзя лучше соответствует этим критериям «Аленка» - торт, который не требует особых навыков и усилий при ...
далее
«Опера» (торт): оригинальный рецепт приготовления с фото
«Опера» (торт) - один из символов французского кондитерского мастерства, не менее известный и почитаемый, чем Тарт Татен, эклеры и бесконечные мильфеи. Симбиоз основных нот этого десерта дал миру удивительный в своей гармоничности вкус, который с ...
далее
Торт «Павлова» - легкий и воздушный
Большое количество людей, отвечая на вопрос о том, какие десять блюд необходимо обязательно попробовать хоть раз в жизни, выделяют торт «Павлова». Он представляет собой десерт из Океании и является визитной карточкой лучших ресторанов мира. На родине эту сладость обожают и называют её «Павильон». Интересно то, что в её приготовлении ставят рекорды. Так, в Веллингтоне был испечён десерт длиной в сорок пять метров, а в Хоук-Бейе – в шестьдесят четыре метра.
далее
Торт «Павлова» - легкий и воздушный
Краткий анализ и содержание стихотворения К Чаадаеву
Центральная темой произведения Пушкина является ожидание «минуты вольности святой». В стихотворении 21 строка, и это 10-я строка, которая занимает центральное место. Даже поверхностный анализ стихотворения «К Чаадаеву» показывает, что свое послание поэт адресует единомышленнику, поэтому излагать подробно свою позицию не требуется.
далее
Краткий анализ и содержание стихотворения К Чаадаеву
Советский торт - вкус, подаренный ГОСТом. Рецепты советских тортов
Многие из нас помнят, какими вкусными были десерты в детстве. Особенно сказочными лакомством был советский торт. И это не удивительно, ведь все кондитерские изделия готовились из натуральных продуктов и имели ограниченные сроки годности, в отличие от современных изделий. В нашей статье мы хотим вспомнить рецепты советских тортов, возможно кто-то решится приготовить вкуснейший десерт родом из детства в домашних условиях.
далее
Советский торт - вкус, подаренный ГОСТом. Рецепты советских тортов
Правильная диета при камнях в почках: основные принципы и возможное меню
Камни в почках – это признак, указывающий на наличие у человека мочекаменной болезни. При данном заболевании пациент испытывает сильнейший дискомфорт, проявляющийся в поясничных болях, коликах, гематурии, пиурии и др. Сами камни представляют собой солевые конкременты, которые требуют либо лечения, либо удаления. Но в любом случае человеку придется соблюдать диету. При камнях в почках показан строгий рацион.
далее
Правильная диета при камнях в почках: основные принципы и возможное меню
Готовим торт Вацлавский
Как делается торт «Вацлавский»? Приготовление этого необычного десерта отнимет у вас очень много времени. Но, как утверждают опытные кулинары, это того стоит.
далее
Готовим торт Вацлавский