Кондитерская печь: виды, характеристики. Оборудование для кондитерского цеха

Какие бы ни были времена, несмотря на все перемены, одно остается неизменным - люди очень любят вкусную еду и при этом ленятся готовить ее самостоятельно. Бесконечное количество пищевых производств различного масштаба это только подтверждает. В первую очередь это касается сладостей - мало кто способен после насыщенного рабочего дня посетить магазины, чтобы набрать все нужные продукты для торта к вечернему чаю для семьи, а потом провести на кухне от 3 до 5 часов, готовя угощение. Готовые кондитерские изделия крайне востребованы, так как охватывают многие сферы человеческой жизни - от банального желания побаловать себя вкусным до похода в гости, ведь нарядный аппетитный торт вполне может считаться подарком.


Обоснованность предприятия

Сегодня на каждом углу можно встретить кондитерскую, потребитель стал избалован предложением, и каждый владелец пищевого предприятия старается выделиться, подчеркнуть индивидуальность своей продукции и тем самым привлечь клиентов. Но даже самое лучшее сырье, выверенные технологические карты и умелые руки не помогут вам, если техническое оснащение цеха оставляет желать лучшего. В этой статье мы расскажем, что собой представляет кондитерская печь, на что стоит обратить внимание при выборе, и обсудим, какое дополнительное оборудование может понадобиться для оснащения производства.кондитерская печь

Перечень необходимого оборудования для оснащения кондитерского цеха

Открывая собственное предприятие по изготовлению кондитерских изделий, в первую очередь необходимо ориентироваться на планируемый ассортимент. Рассмотрим усредненный вариант цеха и перечислим наиболее важные позиции с краткими характеристиками:


  • Тестомес. Электромеханический агрегат, который используется для замеса теста без насыщения массы воздухом. В зависимости от масштаба предприятия, это кондитерское оборудование можно приобрести с объемом дежи от 10 до 500 л. С его помощью вымешиваются до однородности всевозможные виды теста - от жидкого дрожжевого для приготовления пончиков до капризного песочного для печенья. Также тестомесы применяют для того, чтобы перемешать начинку.
  • Миксер. Данное оборудование по принципу работы схоже с тестомесом, но при этом комплектуется венчиком, который позволяет придать массе воздушность. Объем дежи варьируется в диапазоне от 4,8 до 150 л. При помощи миксера взбиваются бисквитные массы, крема, муссы, зефирные массы и т. д. Большая часть миксеров комплектуется насадками "спираль" и "лопатка", что позволяет также вымешивать тесто, не насыщая его воздухом - к примеру, заварное. Не рекомендуется вымешивать в миксере тесто круче мягкого сдобного.
  • Шкаф расстоечный. Тепловое оборудование, чья основная задача - поддерживать температуру в районе 40 оС и насыщать воздух в камере влагой. Используется этот шкаф для предварительной и конечной расстойки изделий из дрожжевого теста.
  • Печь для выпечки. Используется для конечной тепловой обработки изделий. Температура в среднем варьируется в диапазоне от 50 до 280 оС. печь для выпечкиРазличаются по вместительности, размеру используемых противней и дополнительным опциям.
  • Тестораскаточные машины. В зависимости от потребностей клиента, могут быть механическими или электромеханическими. Ширина раскатываемого полотна варьируется в диапазоне от 150 до 600 мм. По типу обработки теста бывают горизонтальными и вертикальными. Незаменимы, если в вашем ассортименте есть изделия из слоеного теста и торты/пирожные по типу медовика, наполеона и т. д.
  • Нейтральное оборудование из нержавеющей стали. К нему относят столы, стеллажи, ванны моечные.
  • Весы порционные с точностью до грамма. Кондитерские изделия капризны и требуют строгого следования технологическим картам. Небольшой недобор или перебор с той же мукой может привести к неудаче.

Требования к тепловому оборудованию для оснащения кондитерского цеха

Правильно подобранные печи в цеху обеспечат вам презентабельный вид конечных изделий, что напрямую скажется на востребованности продукции среди потребителей. Кондитерская печь должна:


  • Равномерно распределять тепло внутри камеры. Нет ничего хуже продукции, которая подгорает с одного края и остается бледной с другого. Некорректная выпечка изделий нарушит их конечные эстетические и вкусовые свойства. Особо актуально это для таких капризных изделий, как меренги, пирожные макаронс. Наиболее удачно с распределением тепла справляются конвекционные печи, чей принцип работы основан на симбиозе вентиляторов и нагрева - за счет динамичного горячего воздуха температура одна и та же в любой точке камеры.кондитерское оборудование
  • Иметь опцию пароувлажнения. Ряд кондитерских изделий требует дополнительного пароувлажнения в процессе выпечки - это относится к ряду сдобных изделий, заварному тесту и т. д.
  • Иметь высокую рабочую камеру. Такая продукция, как кексы, куличи, караваи, из-за специфики формовки и выкладки растет преимущественно вверх, в связи с чем рабочий объем должен позволять "шапочке" с комфортом пропекаться без риска задеть верх камеры.
  • Обеспечивать работу на невысоких температурах. Это касается тех рецептов, где требуется сушка, а не выпечка сладостей.
  • Поддерживать температуру внутри камеры, несмотря на то, что дверца периодически открывается.
  • Иметь опцию отдельной регулировки верхних и нижних тэнов. Благодаря ей вы сможете добиться румяной корочки уже готового изделия, не пересушивая его.

Печь кондитерская конвекционная UNOX, Италия

Итальянские конвекционные печи UNOX очень популярны в России, так как они сочетают в себе доступную цену и безукоризненное качество. С помощью оборудования этого бренда можно воплотить в жизнь любые, даже самые смелые задумки. Широкий модельный ряд обеспечит техникой производство любого масштаба.печь для кондитерских изделий

Печь для выпечки от UNOX, в зависимости от модели, обладает следующими возможностями:

  • работает от 220 или 380 В;
  • вмещает противни размером 460 х 330 или 600 х 400 мм;
  • тип управления имеет механический или электронный;
  • может вмещать единовременно от 3 до 16 противней;
  • имеет стационарную или регулируемую скорость конвекции (движения воздуха внутри камеры).

Вся шкафы пекарские данного бренда, за исключением модели на 16 уровней, могут встать в 1 рабочий модуль со шкафом расстоечным - она просто располагается сверху без использования дополнительных модулей. Это решение позволяет оптимизировать рабочий процесс и экономит пространство в цеху. Цена на продукцию UNOX, в зависимости от модификации, варьируется в диапазоне от 35 000 до 820 000 рублей.

Тепловое оборудование SMEG, Италия

Техника данного итальянского бренда пользуется спросом наравне с UNOX, и в данном случае это действительно вопрос привычки - какому повару на чем удобнее работать. Размерный ряд, вместительность, цены и сочетание с расстоечными шкафами идентичны тем, что описаны выше. Единственно, некоторые пользователи отмечали у продукции SMEG более чуткий термощуп, нежели у UNOX, но при этом более слабые крепления дверцы - при интенсивной эксплуатации могут выйти из строя через 5-6 лет. Подлежат замене.

Печь для кондитерских изделий Abat, Россия

Российская компания Abat специализируется на производстве оборудования для комплексного оснащения предприятий общественного питания.печь кондитерская конвекционная

В ее ассортименте есть и кондитерское оборудование:

  • Конвекционные печи. Рабочий температурный режим - от 50 до 270 оС. Размер противня может быть GN 1/2, 435 х 320 мм и 600 х 400 мм. Тип упавления - электронный или механический. Максимальная вместительность - 10 уровней.
  • Шкафы жарочные на 1, 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 оС. Характеризуются компактными размерами. Универсальны.
  • Шкафы пекарские на 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 оС. Характеризуются большим размером рабочей камеры, что позволяет выпекать крупную продукцию.

Тепловое оборудование компании "Восход", Россия

Саратовский завод "Восход" специализируется на выпуске хлебопекарного оборудования для оснащения крупных предприятий - большая часть тепловой техники работает по ротационному принципу. Однако в ассортименте "Восхода" есть печи ХПЭ, которые прекрасно подойдут для небольших цехов. Это не совсем кондитерская печь, так как ее основное предназначение - выпечка хлеба. Она характеризуется:

  • рабочей температурой в диапазоне от 50 до 350 оС;
  • опцией парообразования;
  • высокими камерами с широкой площадью выкладки;
  • исполнением с 1 или 3 автономным уровнями;
  • регулировкой верхних и нижних тэнов.печи кондитерские электрические

К минусам можно отнести недостаточно равномерный прогрев внутри камеры - капризные изделия типа безе в печи ХПЭ вы не испечете, однако с бисквитами, печеньем, сдобой и прочими изделиями продукция завода "Восход" прекрасно справляется.

Домашняя кондитерская: как подобрать печь

Сегодня все больше кондитеров начинают работу на домашней кухне. За последнее время популярность таких мастеров возросла, так как они предлагают качественную продукцию с выдающимися вкусовыми и эстетическими характеристиками. Для того чтобы соответствовать новым веяниям, вам понадобится качественная кондитерская печь. У домашних мастеров есть 2 варианта:

  • Выбор профессиональной конвекционной печи малого объема с подключением 220 В. Такие печи можно найти в ассортименте брендов, указанных выше (за исключением "Восхода"). Цена вопроса - от 25 000 до 35 000 рублей. Доступны 4 рабочих уровня, которые обеспечат вам равномерное приготовление изделий.
  • Приобрести бытовую плиту электрическую с безупречными эксплуатационными характеристиками. Почему печи кондитерские электрические, а не газовые? С последними сложнее настроить тонкие температуры для блюд, которые требуют особых условий. Электрическое оборудование более "гибкое". Рекомендуем обратить внимание на бренды Hansa и Gorenje.

Узнаем как научиться печь торты: профессиональные курсы, домашнее ...
Торт будет украшением стола на любой праздник. Иногда хочется удивить гостей необычной выпечкой, не купленной в магазине. В данной статье расскажем, как научиться печь торты в домашних условиях. Рассмотрим все тонкости приготовления. Но сначала мы ...
далее
Какие наиболее лучшие кондитерские Санкт-Петербурга: адреса, ...
Хотите знать, где предлагают самые вкусные чизкейки, почему замороженные торты лучше свежих песочных корзиночек и в каком месте можно пить горячий шоколад под звуки арфы? Если ваш ответ положительный, приготовьтесь... Мини-экскурсия по любимым ...
далее
Самоподнимающаяся мука: приготовление, использование
Многие хозяюшки всё чаще встречают в рецептах такой компонент, как самоподнимающаяся мука. Наша статья поможет обо всём узнать подробно.
далее
Бизнес-план пекарни. Открытие пекарни с нуля
Сегодня никто не может быть уверенным в стабильности своего финансового положения. Ни те, кто ходит каждый день на работу и получает ежемесячно зарплату, ни те, кто работает на себя, то есть имеет собственное дело. Слово «кризис» прочно вошло в наш ...
далее
Узнаем как выбрать тестомес для дома? Тестомес для дома: цена, отзывы
Секретом успешной выпечки считается отлично вымешенное тесто. Ручное замешивание теста в домашних условиях – трудоемкое дело. Легко и быстро сделает любую разновидность теста бытовой тестомес для дома. Подобные приборы в два счета создают тесто ...
далее
Торт «Ленинградский»: лучший рецепты и варианты приготовления. «Ленинградский» торт: рецепт по ГОСТу
Торт «Ленинградский», рецепт которого мы хотим сегодня поведать, родом из советской кулинарной школы. По ГОСТу он украшался надписью, орешками, фигурками и узорами на шоколадной поверхности. Готовится же этот десерт на основе песочного теста. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов этого блюда, ставшего классикой.
далее
Торт «Ленинградский»: лучший рецепты и варианты приготовления. «Ленинградский» торт: рецепт по ГОСТу
Узнаем как испечь Орешки? Рецепт в орешнице для приготовления очень лёгок и напоминает детство!
Многие из нас с детства помнят вкусную выпечку, которую часто готовила мама к детским праздникам. Сегодня мы восстановим вкусный рецепт и научимся печь орешки в орешнице с начинкой из сгущенного молока.
далее
Узнаем как испечь Орешки? Рецепт в орешнице для приготовления очень лёгок и напоминает детство!
Кондитер - профессия. Описание и специфические особенности
Благодаря их труду потребители могут порадовать себя вафлями, печеньем, тортами, кексами, шоколадом, желе, мороженым, вареньем, а также другими видами сладостей и выпечки.
далее
Кондитер - профессия. Описание и специфические особенности
Фаст-фуд: вкусный бизнес по продаже горячей выпечки
В жизни современного человека фаст-фуд имеет огромное значение, ведь регулярно и полноценно питаться возможность мало у кого есть. В этой статье мы поговорим о том, что нужно для открытия точки продажи горячей выпечки - такой вариант вложения средств подходит даже тем, кто еще не имеет опыта предпринимательской деятельности! Уже интересно? Тогда скорее открывайте и читайте!
далее
Фаст-фуд: вкусный бизнес по продаже горячей выпечки
Печенье в формочках: рецепты
Домашние печенья, приготовленные с любовью, станут прекрасным десертом для семейного чаепития. В этой статье представлены незамысловатые и всеми любимые рецепты печенья, приготовленные с помощью формочек.
далее
Печенье в формочках: рецепты