Жирное здоровье. Что скрыто в маслах холодного отжима?



15 рецептов ароматного растительного масла

Из-за отсутствия процесса очистки масла холодного отжима сохраняют большую часть питательных веществ, содержащихся в растениях, из которых они получены.

Холодное прессование является старейшим естественным методом получения масел, уже известным в Древнем Египте, Палестине и Греции. Он включает использование механических процессов, в результате которых жир буквально выдавливается из семян и плодов масличных растений - без использования высоких температур. Винтовые прессы служат для этой цели, где максимальная температура масла на выходе не превышает 50 ° C, и гидравлические прессы, где температура нагнетания равна температуре окружающей среды. Более того, никакие пищевые добавки к таким маслам не допускаются.

Вопреки внешнему виду количество растений, из которых получают масла холодного отжима, действительно впечатляет. К ним относятся не только популярные семена (например, рапс, лен, облепиха и огуречник), но также семена (тыква, черная смородина, виноград), облепиха и оливки, орехи (лесные орехи, итальянские, аргановые деревья) и ростки растений, например. пшеница. Подавляющее большинство составляют сырье с содержанием жира более 15%.

Чистое здоровье

Прежде всего, масла, полученные таким способом, содержат ценные в питательном отношении ингредиенты, такие как токоферолы, стерины, каротиноиды и фосфолипиды с антиоксидантными свойствами, которые частично разрушаются при промышленной переработке.

Кедровое масло, холодный отжим

Однако нет никаких сомнений в том, что качество зависит в первую очередь от используемого сырья, условий его выращивания, даты и способа уборки, оптимальной сушки и правильного хранения и очистки. Поэтому для получения действительно здорового масла необходимо использовать чистые, неповрежденные и зрелые семена. Наличие питательных веществ, которые оказывают положительное влияние на организм человека, таких как фосфолипиды, токоферолы, стерины, сквален или каротиноиды, зависит от типа и качества сырья, а также от условий культивирования и применяемых агротехнических обработок.

Так что же мы можем найти в маслах холодного отжима из высококачественного сырья и как они влияют на наше здоровье?

Рафинирование

В результате процесса рафинирования сырое масло лишается тяжелых металлов - свинца, мышьяка, ртути или кадмия, а также полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), например бензопирена, который растворим в жирах, поэтому он проникает в растительное масло.

В результате получается полностью безопасный, стабильный жир высокого качества, который без необходимости консервантов может храниться в течение длительного времени, не боясь потерять свою ценность. Гораздо более опасный процесс - это частичное отверждение (гидрирование) растительных жиров, то есть нагревание их при температуре около 180-200 ° С в течение нескольких часов при избыточном давлении с использованием водорода. Это вызывает снижение содержания полиненасыщенных жирных кислот и образование вредных для здоровья транс-изомеров.

Натуральные растительные масла холодного отжима

Важно отметить, что масла холодного отжима не показывают присутствие транс-изомеров, тогда как в рафинированных и дезодорированных продуктах они могут присутствовать в количестве приблизительно 1%.

Жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты являются одними из наиболее важных ингредиентов, которые должны поступать в организм вместе с пищей. К ним относятся омега-6 и омега-3. Они играют роль в первую очередь в сердечно-сосудистых заболеваниях, диабете и ожирении, еще больше снижают риск заболеваний цивилизаций, рака и нарушения иммунной системы и оказывают противовоспалительное и противоаллергическое действие. Масла холодного отжима являются одним из лучших их источников.

Жиры из семян облепихи, льна являются лучшими источниками омега-3 жирных кислот. В дополнение к процентному составу также важно соотношение между омега-6 и омега-3 в рационе, которое не должно превышать 4: 1. Наиболее близкое к этой модели, характеризуется рапсовое масло, грецкого ореха и шиповника.

В свою очередь, оливковое масло, масло фундука и рапсовое масло содержат в своем составе наибольший процент мононенасыщенной олеиновой кислоты из группы омега-9, которая снижает кровяное давление и предотвращает рак молочной железы.

Токоферолы

Именно этой группе соединений масла холодного отжима обязаны своими антиоксидантными свойствами.

Токоферолы фактически являются формами витамина Е. Токоферолы присутствуют в 4 формах - для человека наиболее важной является активность альфа-токоферола, который наиболее сильно гасит активные формы кислорода, включая свободные радикалы (проявляет 100% активности витамина Е). Кроме того, он принимает участие в снабжении клеток питательными веществами, укрепляет стенки кровеносных сосудов и защищает эритроциты от преждевременного распада. Витамин Е также важен для профилактики рака, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, болезни Паркинсона и болезни Альцгеймера.

В маслах холодного отжима доминирующей формой является гамма-токоферол. Это правда, что его способность поглощать свободные радикалы составляет 25% от активности витамина Е, но в отличие от альфа-формы, он также оказывает противовоспалительное действие, и в исследованиях на людях и животных его концентрация была обратно пропорциональна частоте сердечно-сосудистых и дегенеративных заболеваний.

Сквален

Он действует как предшественник холестерина, гормонов, желчных кислот и витамина D. Прежде всего он обладает очень сильными антиоксидантными свойствами, поддерживает транспорт кислорода к клеткам, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Он защищает кожу от вредного воздействия ультрафиолета, а печень - от нарушения работы, может также предотвратить ишемическую болезнь сердца и задержать старение, помогает построить естественный иммунитет организма.

Масло холодного отжима

Как выясняется, состав отдельных масел холодного отжима очень разнообразен, а значит - каждое из них играет различную роль в правильном питании. В основном все они характеризуются большим количеством ненасыщенных омега-3 и омега-6, но не всегда удается определить их оптимальную пропорцию. Интересно, что многочисленные исследования показывают, что с точки зрения содержания питательных веществ рапсовое масло не уступает оливковому маслу и даже имеет более благоприятное соотношение омега-6 к омега-3.

Жирные кислоты, фитостеролы, токоферолы и сквален оказывают общее положительное влияние на здоровье, а их относительно большое количество означает, что включение масел холодного отжима в рацион может оказаться важным элементом профилактики болезней. Однако тонкие различия в их содержании должны определять наш выбор. Например, благодаря высокому содержанию гамма-линоленовой кислоты масло огуречника рекомендуется для пациентов, которые борются с атопическими изменениями кожи. В свою очередь, люди, борющиеся с высоким уровнем холестерина или с риском сердечных заболеваний, должны делать ставку на кукурузное масло, богатое фитостеролами.

Поэтому стоит включать их в рацион не только разумно, но и со вкусом - выбирая те, которые нам больше всего подходят.

Практические советы

Масла холодного отжима могут быть ценным источником полезных для здоровья ингредиентов при условии, что они получены из проверенного высококачественного сырья. Однако это не единственное условие для сохранения их свойств.

Как использовать? Использование их, например, для жарки вызывает образование вредных веществ. Поэтому используйте их для салатов.

Как хранить? В плотно закрытых стеклянных бутылках, в холодильнике. Отсутствие процесса рафинирования значительно сокращает срок годности масла и способствует его окислению, которое происходит наиболее медленно в условиях охлаждения и без доступа к свету. Следовательно, правильное хранение необходимо для сохранения свойств ценных питательных веществ.

Материалы по теме: