Мишленовские звезды в России. Какой ресторан получил звезду Мишлен в России?

Тарелка пустая с вилкой и ложкой на фоне мишленовских звезд

Гид по ресторанам удостоенным Мишленовской звездой

Совсем недавно, в октябре 2021 года, девять московских ресторанов получили звезды Мишлен. Но на сегодняшний день составители популярного рейтинга приостановили свою деятельность в России, заморозив все проекты в стране на неопределенный срок. Компания также прекратила деятельность во всех социальных сетях.

Что станет со звёздами Мишлен, полученными российскими ресторанами?

“Эти решения никоим образом не ставят под сомнения талант шеф-поваров и команд из 69 выдающихся ресторанов, которые получили награды в октябре 2021 года”, — ответили составители рейтинга Michelin.

История мишленовской звезды тесно связана с автомобильными шинами. Изначально братья Мишлен решили просто подсказать своим покупателям, где лучше перекусить во время длительного путешествия на машине. Постепенно эти рекомендации превратились в полноценный гид по лучшим ресторанам. Сегодня ему доверяют ценители высокой кухни со всего мира.

Шины и рестораны – как они связаны?

В 1888 году два находчивых и талантливых брата по фамилии Мишлен создали собственную компанию по производству шин. Все начиналось с велосипедных покрышек. Компания активно развивалась, и со временем производство расширилось до автомобильных шин. Интересно, что фирма продолжает работать и по сей день. Сегодня это огромная компания с несколькими десятками заводов по всему миру. К первоначальному ее ассортименту добавились также шины для мотоциклов и самолетов.

В 1900 году один из братьев решил разнообразить свою деятельность и занялся составлением путеводителя для путешествующих на автомобилях. Изначально в рейтинг попадали бюджетные придорожные отели и закусочные, у которых удобно остановиться на машине. Андре Мишлен начал печатать миниатюрные книжечки со списком лучших гостиниц и кафе для автолюбителей. Рейтинги раздавались всем желающим совершенно бесплатно (как презент к покупке шин). И такие книжечки быстро начали пользоваться популярностью среди водителей. А Андре нашел еще одну нишу для развития.

Состав рейтинга не меняется десятилетиями

Та самая «книжечка» с рейтингами сохранила свою популярность по сей день. Только сегодня она уже представляет собой серьезное издание, носящее название: «Красный гид Мишлен». Это самый влиятельный ресторанный гид, которому доверяют ценители высокой кухни по всему миру.
Рейтинг Мишлен – консервативная методика. В нее крайне редко вносятся изменения.

Блюдо из ресторана с мишленовской звездой

Так, 20 лет гид раздавался бесплатно и состоял из бюджетных и доступных для большинства клиентов заведений. В 1920 году его стали продавать за небольшую плату. В списке появились не только дешевые закусочные и отели, но также варианты средней ценовой категории. Тогда же Андре была придумана и мишленовская звезда, по своему виду напоминающая цветок. Она стала обозначать дорогие рестораны в общем рейтинге.

В 1926 году структура путеводителя кардинально поменялась. Звездой-цветком начали помечаться заведения с кухней и сервисом высокого качества. А еще через 4 года система пополнилась двумя дополнительными мишленовскими звездами. С 1930 года правила гида кардинально больше не менялись. Даже попадающие в него заведения продолжают оцениваться все по тем же критериям, хранящимся инспекторами в строжайшей тайне.

Система оценки ресторанов мишленовскими звездами

Сегодня рестораны, получившие мишленовские звезды, делятся на три категории. Они позволяют моментально понять уровень заведения.
Одну звезду получает хороший в своей категории ресторан. В него можно смело отправляться на обед или ужин и быть уверенным, что удастся получить удовольствие от процесса – насладиться вкусной качественной едой и достойным обслуживанием.

Две звезды у ресторана – еще более высокий показатель. Он означает, что ради заведения стоит изменить свой заранее проложенный туристический маршрут. Ресторан этого заслуживает.
Три звезды – максимальная оценка для заведения по шкале Мишлен. Больше всего таких ресторанов сегодня находится во Франции и Японии. На втором месте оказались США. А третье поделили Италия и Испания. Три мишленовские звезды у ресторана подсказывают, что даже только ради него можно отправляться в путешествие.

Современные пользователи отмечают, что такая система с рекомендациями по поводу посещения мест уже давно устарела. Она была удобной в тот период, когда Андре Мишлен создавал ее специально для любителей автомобильных путешествий. Сегодня старая система стала неактуальной, но изменения в ней в ближайшее время не планируются.

Получить звезды Мишлен может не только конкретное заведение, но и повар. Обычно их обладателями становятся талантливые кулинары, имеющие собственные авторские блюда.

Другие обозначения в рейтинге Мишлен

В обсуждаемом гиде по ресторанам встречаются разные символы. Мишленовские звезды используются для оценки именно кухни. Но посетителей могут интересовать и другие параметры. Для них есть дополнительные обозначения.

Так, уровень комфортности ресторана оценивается знаком в виде скрещенных столовых приборов. Этих символов может быть сразу до пяти. Если рядом с названием заведения два таких знака — оно весьма комфортное для посещения. А сразу пять указывают на то, что ресторан способен своей роскошью покорить сердце и желудок самых взыскательных гостей.

Красиво оформленное блюдо

В рейтинге можно встретить заведения, которые и вовсе не удостоились ни одной звезды. Но зато получили дополнительный знак – Мистера Мишлена. Если рядом с рестораном оказалась голова Бибендума (главного символа компании Мишлен), то это означает, что в заведении посетителей вкусно и качественно накормят. И при этом стоимость обеда окажется весьма доступной для большинства посетителей. Она составит приблизительно 35 евро.

Еще один встречающийся знак в гиде – две монетки. Им также помечаются заведения без звезд. Зато в таких ресторанах можно вкусно и качественно перекусить с чеком на сумму менее 20 евро.

Инспекторы Мишлен посещают рестораны тайно

Большинство владельцев современных ресторанов задаются вопросом, как получить мишленовские звезды. Ведь такая высокая оценка гарантирует заведению доверие посетителей и высокие доходы в короткие сроки.

Но четкой инструкции по тому, как завоевать одну, две или сразу три звезды Мишлен, не существует. Даже методика и критерии оценки заведений хранятся в строжайшей тайне.
Известно лишь, что по всему миру сегодня работают 90 инспекторов Мишлен. Попасть в их команду непросто. Заключительным этапом отбора становится ужин с главным экспертом, после которого желающий получить престижную работу составляет подробный отчет.

Все претенденты на должность тайных посетителей ресторанов и оценщиков должны иметь внушительный опыт работы в сфере услуг. И лучше всего – в ресторанном бизнесе. Чтобы хорошо понимать все его особенности, происходящие внутри процессы.

Если будущий эксперт выдерживает все вступительные экзамены, то далее он попадает на учебный шестимесячный курс, на котором узнает, как правильно оценивать рестораны и присваивать им мишленовские звезды. Все полученные данные сотрудники обязаны держать в строжайшем секрете.

Рестораны со звездами Мишлен в России

При этом Реми Паскаль, автор скандальной книги «Инспектор садится за стол», признался, что на самом деле по оценке качества кухни в системе нет никаких конкретных критериев. Поэтому гид часто отражает лишь индивидуальное мимолетное ощущение инспектора от съеденного в ресторане ужина. Сам Реми проработал на этой должности 16 лет. А после выхода его книги, раскрывающей все секреты мишленовского гида, был мгновенно уволен. За время своей работы французский инспектор успел посетить более 15 тыс. ресторанов и попробовать несколько десятков тысяч блюд.

Звезды Мишлен иногда отбирают

Именно благодаря творчеству Паскаля стала известна хотя бы общая информация о системах оценки Мишлен и особенностях работы инспекторов. Оказалось, что их основная задача – путешествовать по миру и анонимно посещать тысячи ресторанов в разных странах. Эксперт обязан вести себя как обычный гость и ничем себя не выдавать. Чтобы у заведения не было возможности рассекретить инспектора и, например, подкупить его.

Эксперт оценивает качество кухни, уровень сервиса, атмосферу ресторана и пишет отчет. Позже на общем собрании инспекторы анализируют полученную информацию и присваивают заведению звезды. А также анализируют нынешнюю работу ресторанов, ранее получивших высокую оценку. Если их качество ухудшилось, звезды Мишлен у заведения могут и отобрать. А это негативно влияет на репутацию ресторана и доверие клиентов.

Авторская кухня чаще получает звезды

Мишленовские звезды в России или другой стране присваиваются заведениям в первую очередь с оригинальной авторской кухней. Поэтому рестораны так ценят своих шеф-поваров и «охотятся» за настоящими мастерами кулинарного искусства.

Если автор блюда из меню увольняется, то звезды теряет и он, и ресторан. Поэтому заведения делают все возможное, чтобы удержать шеф-повара.
Также ресторан не имеет право где-либо указывать наличие и количество полученных мишленовских звезд. О них клиенты узнают только из «Красного путеводителя».

Французские рестораны инспекторы любят разнообразие

Компания за время своего существования неоднократно пыталась опровергнуть заявления, что она всегда выделяет заведения с родной французской кухней. Но факты говорят об обратном. Так, в одном только Париже больше ресторанов с тремя звездами Мишлен, чем у десятка стран-соседей.

Всего во Франции 30 «звездных» ресторанов. Столько же их и в Японии. Больше 10 заведений с высокой оценкой в США, Италии и Испании. В десятку лидеров по количеству заведений с мишленовскими звездами в стране вошли также Германия, Великобритания, Швейцария и Китай.

Рейтинг Мишлен в России

В России долгое время не было ни одного заведения с мишленовскими звездами. Этому есть несколько причин. В первую очередь – длительная изоляция страны и невозможность свободно посещать ее иностранцами. Изначально «Красный путеводитель» создавался для путешественников по Франции. Постепенно в список заведений добавились и другие европейские. В тот период попасть в Россию туристу было сложно, да и состояние туристической отросли в целом оставляло желать лучшего. Поэтому страна была исключена из списка для посещения инспекторов.

Блюдо и з корейского ресторана с мишленовской звездой

Но постепенно ситуация менялась. Сначала в российских ресторанах появились шеф-повара, чья деятельность была отмечена мишленовскими звездами. Например, в столичный «Cheval Blanc» приехал трехзвездный парижский повар Ян Бернард Лежар. И моментально стал причиной внушительных очередей из желающих попробовать его уникальные рыбные блюда. А Тарас Жемелко, ранее удивляющий своими блюдами гостей в лондонских заведениях, отмеченных звездами Мишлен, начал работать в московском ресторане «Кай». На сегодня ресторан уже не работает.

Ресторан «Jeroboam», к сожалению уже закрывшийся, предлагал своим гостям окунуться в роскошь и атмосферу времен Российской Империи. А поддерживал ее кулинарное творчество трехзвездный мишленовский повара Х. Винклер. В ресторане можно было не только попробовать жареных голубей, но еще и посетить кулинарные мастер-классы. Именитый повар-австриец разработал меню заведения, «поставил» кухню и оставил работать в нем своего помощника Л. Чернко.

Ситуация со звездами Мишлен в российских ресторанах кардинально изменилась в 2021 году. Страна стала 33-й страной, в которой выпускают «Красный путеводитель».
Уже зимой 2020 года появилась новость, что инспекторы Мишлен готовы приехать в Россию и оценить работающие в столице заведения. Она взбудоражила умы отечественных рестораторов. Более 120 заведений захотели представить на суд экспертов свои блюда и поразить их особой атмосферой.

Рестораны обновляли меню, еще старательнее обучали сотрудников. Но о деятельности инспекторов Мишлен некоторое время ничего не было слышно. Опознать их среди обычных посетителей невозможно, поэтому казалось, что зарубежные эксперты просто забыли посетить Москву. Но осенью 2021 года состоялась первая презентация известного ресторанного гида. В рейтинг попало сразу 9 столичных заведений.

Три заветных звезды-цветка получить никому не удалось. Зато сразу двумя было отмечено два ресторана русской креативной кухни. Это «ARTEST Chef’s Table» и «Twins Garden». Свой ресторан «ARTEST» его владелец Аркадий Новиков назвал в честь шеф-повара Артема Естафьева. Именно он и разрабатывал меню заведения. Но критики в свою очередь после публикации первого гида Мишлен в России были удивлены, что именно этот ресторан получил две звезды.

Вероятно, экспертов впечатлил особняк, в котором и расположилось заведение, открытая кухня, необычный дизайн залов, наличие камина в одном из них. И, конечно же, уникальное меню. Начинается оно с хлеба, приготовленного на восьмимесячной закваске и заканчивается мороженым из фиолетового картофеля с черной икрой и копченой сметаной.

В «Twins Garden» работает сразу два шеф-повара. Это известные в России братья-близнецы Березуцкие. Главная «фишка» ресторана – самостоятельное выращивание органических продуктов для его меню в Калужской области. В столицу привозится свежая рыба, молоко и все молочные продукты, овощи, фрукты, зелень. А дальше они обрабатываются по уникальной технологии братьев, способной не только сохранить вкус продукта, но и усилить его.

Братья-близнецы Березуцкие, Twins Garden

Березуцкие первыми начали готовить блюда с использованием биопринтера. С результатами своего творчества они знакомят и гостей ресторана.

Одну звезду Мишлен получили сразу 7 российских ресторанов. Среди них большинство заведений с традиционной русской кухней, адаптированной под вкусы современных гурманов.
Ресторан «Сахалин» из звездной семерки предлагает гостям морепродукты на любой вкус. Это все дары Дальнего Востока России, умело приготовленные шеф-поваров Владимиром Мухиным по авторским рецептам.

А московский ресторан «White Rabbit», кроме получения заветной звезды, еще и регулярно попадает в топ-50 лучших ресторанов мира по версии международного жюри. Он специализируется на современной русской кухне и блюдах, приготовленных из сезонных местных продуктов. Среди них встречаются и уникальные даже для гурманов. Например, лосиное молоко и каштановый мед.

Московский ресторан White Rabbit

Заказать столик придется за год

В России попасть в желанное мишленовское заведение день в день не получится. Столик нужно заказывать минимум за 4-7 дней. Но обычно ожидание не превышает 2 недель.
Если же появится желание попробовать творение иностранных звездных шеф-поваров, то придется запастись терпением. Так, в самые популярные парижские рестораны с тремя отметками Мишлен стол порой приходится заказывать за 10-12 месяцев.

Например, годовые очереди нередки для старейшего французского ресторана «Grand Vefour», работающего уже более 200 лет. Славится заведение своим уникальным меню. Но внимания в нем заслуживает каждая деталь. Например, интерьер ресторана создавался исключительно из подлинного антиквариата. Некоторые редкие и дорогостоящие предметы обстановки даже находятся за стеклом. Минимальный счет в ресторане – 160 евро.

Еще один популярный ресторан, столик в котором гости готовы ждать не меньше года, — это «Л’Амбрози» с тремя мишленовскими звездами. Попасть в заведение непросто еще и потому, что оно не работает по воскресеньям и понедельникам, а также «отдыхает» в период школьных каникул. Ресторан славится своими авторскими нежнейшими паштетами и блюдами из морепродуктов. Гостей заведения поражает их изысканная подача.

«L’Ambroisie» — ресторан не для быстрого и бюджетного обеда. Ведь счет в нем начинается от 250 евро. Сюда приходят настоящие ценители изысканной кухни. А также политики, крупные бизнесмены, для которых обед в трехзвездном мишленовском ресторане – подтверждение их особого статуса и достатка.

Звезды Мишлен сегодня самая значимая оценка для ресторанов, подтверждающая их высокий уровень. Она подсказывает, что перед гурманом место с более глубоким смыслом, чем просто утоление голода. В таких заведениях работают шеф-повара, относящиеся к кулинарии как к высокому искусству. И умело передающие это настроение гостям.