Вы готовы есть мясо насекомых? Вполне вероятно, что их белки будут использовать в продуктах

Дарья Сальникова 13 апреля 2023 г. · 16 минут чтения

Компании начали производить и реализовывать искусственное мясо несколько лет назад. Однако у мяса из растительных белков есть серьезный недостаток – оно дороже настоящего мяса. Только развитые страны могут себе это позволить, и его аудитория в основном состоит из вегетарианцев. Это привело к тому, что продажи мяса на растительной основе рухнули два года назад. Но котлеты из насекомых дешевле настоящего мяса и потенциально могут решить проблему голода в странах третьего мира.

Весной кенийская сеть магазинов Greenspoon представила новинку — снеки Chirrup, приготовленные из кузнечиков.

Многие эксперты считают, что мир находится на пороге продовольственной революции. Африка могла бы стать первым крупным рынком сбыта. “Сейчас на континенте проживает более 1,4 миллиарда человек, и население в этой части света растет – в семьях от четырех до шести детей, а ожидаемая продолжительность жизни сопоставима с российской. Население в основном молодое и бедное. Все хотят есть”, – объясняет российский бизнесмен Михаил Ляпин, который уже много лет ведет бизнес в африканских странах. Производство белка из насекомых настолько выгодно по сравнению с традиционным животноводством, что его рассматривали и в России. Некоторые компании уже планируют запустить производство макаронных изделий, муки и выпечки с добавлением белка из личинок мух.

Заложники флекситарианства

Два-три года назад казалось, что будущее за мясом на растительной основе. В 2020 году продажи продукта, изготовленного из соевого, горохового или рисового белка, взлетели до небес, увеличившись на 45% в годовом исчислении. Инвесторы охотно вкладывали средства в такие компании – например, американский производитель овощного мяса Beyond Meat в 2020 году оценивался в 7,83 миллиарда долларов. Россия тоже не отставала – в 2020 году “Эфко” инвестировала 100 миллионов рублей в производство овощных котлет для бургеров, в то же время был запущен стартап Welldone с 60 миллионами рублей венчурных вложений. Но затем произошел резкий спад.

Уже в 2021 году продажи снизились. Капитализация Beyond Meat в прошлом году упала до 780 миллионов долларов. Его конкурент, Impossible, дважды устраивал массовые увольнения в течение года.

Почему производство растительного белка не выгодно

Многие эксперты считают, что проблема заключалась в самой идее. Стартапы считали своей аудиторией тех, кого они называли флекситарианцами (от слов flexible – “гибкий” и “вегетарианец”) – людей, которые едят мясо, но хотят сократить его потребление по экологическим соображениям или из-за проблем со здоровьем. По данным тематического ресурса Veganuary, в мире насчитывается 100 миллионов веганов и 800 миллионов вегетарианцев – это цифры, которыми основатели стартапа привлекли внимание инвесторов. Однако проблема в том, что многие из тех, кто относит себя к этим категориям, живут в бедных странах: их вегетарианство фактически вынужденное.

Производители мяса на растительной основе пытались решить проблемы стран “первого” мира, и это сильно ограничивало их аудиторию. По данным исследовательской фирмы Nielsen, мясо растительного происхождения в среднем стоит в два раза дороже говядины, более чем в четыре раза дороже курицы и более чем в три раза дороже свинины. Например, килограмм овощного фарша во “Вкусвилле” стоит около 700 рублей, а килограмм обычного куриного фарша можно купить в обычном магазине за 200-300 рублей. В битве с одним из всадников Апокалипсиса у соевого мяса нет шансов: по данным Всемирной продовольственной программы, в этом году 345 миллионов человек столкнутся с нехваткой продовольствия – с 2020 года число голодающих удвоилось. Среди стран, где миллионы людей недоедают, – Эфиопия, Мадагаскар, Южный Судан, Йемен, Нигерия, Буркина-Фасо. Угроза голода также возрастает в Афганистане, Центральноафриканской Республике, Демократической Республике Конго, Гаити, Гондурасе, Нигерии, Судане, Уганде, Венесуэле и Зимбабве.

Meatable представляет сосиски из лабораторного мяса

Кроме того, растительный белок не способен заменить все незаменимые аминокислоты, содержащиеся в мясе животных. Некоторые стартапы, такие как голландский Meatable, который несколько лет назад собрал 9 миллионов евро, обещают решить эту проблему с помощью технологии cell meat, когда эмбриональные или стволовые клетки берутся у животного и выращиваются в биореакторе. Однако этот вариант стоит еще дороже. Кроме того, рынок сбыта такого мяса по-прежнему невелик.

Мир пока не пришел к единому мнению о том, этично ли это: его продажа разрешена только в Сингапуре и нескольких штатах США. Возможно, мясо на растительной основе найдет свою аудиторию: мировой рынок такой продукции, по данным Deloitte Consulting, достигнет 28 миллиардов долларов к 2025 году. Однако это капля в море по сравнению с рынком обычного мяса, который в настоящее время оценивается в 1,3 трлн долларов. И даже этого количества недостаточно, чтобы прокормить значительную часть человечества.

Взял и склевал таракана

В поисках решения ученым и предпринимателям пришла в голову идея заменить братьев наших меньших очень маленькими, но очень неприхотливыми и дешевыми в разведении. Согласно отчетам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), около 1,9 тысячи видов насекомых из 1 миллиона известных считаются съедобными. Около 2 миллиардов человек в 130 странах уже время от времени употребляют их в пищу, от саранчи в Таиланде до так называемых червей агавы в Мексике, но это дело еще не поставлено на промышленную основу.

Французская компания Ynsect выращивает жуков на современных вертикальных фермах, используя робототехнику, компьютерное зрение и искусственный интеллект.

В западных супермаркетах такое “мясо” появилось несколько лет назад: уже в 2020 году его можно было купить в Великобритании, Нидерландах, Бельгии, Дании и Финляндии. В США эти закуски можно заказать онлайн. Но пока продукт не вызывает особого ажиотажа, даже несмотря на то, что его производителей поддерживают общественные деятели. В частности, актер Роберт Дауни-младший, выступая на The Late Show со Стивеном Колбертом в 2021 году, назвал насекомых отличной и экологически чистой альтернативой говядине, свинине, птице и морепродуктам. Актер вложил 220 миллионов долларов во французскую компанию Ynsect, которая производит закуски из мучных червей. Но популярность нового продукта и настоящие дифирамбы, которые ученые поют белку из насекомых, пока не сильно помогают.

“Наряду с экологическими преимуществами, насекомые очень питательны. Например, они особенно богаты высококачественным белком: в них содержится до 50% и 75% белка по сухому весу соответственно, состоящего из незаменимых аминокислот, таких как фенилаланин, тирозин и триптофан”, – говорят бельгийские исследователи.

“Белок насекомых богат полиненасыщенными жирными кислотами”, – говорит Арнольд ван Гюйс, энтомолог из Университета Вагенингена в Нидерландах и автор основополагающего доклада ФАО о съедобных насекомых за 2013 год. “Нам нужны разнообразные пищевые жиры для усвоения жирорастворимых витаминов, для построения клеточных мембран и для свертывания крови. Но избыток насыщенных жиров, содержащихся в красном мясе, вреден для сердца, в то время как полиненасыщенные жирные кислоты являются полезными и незаменимыми жирами, наш организм нуждается в них, но не может их вырабатывать.

Мясо насекомых: плюсы для организма человека и экологии планеты

Мясо насекомых богато микроэлементами: железом, цинком, кальцием и магнием, что чрезвычайно важно для борьбы с дефицитом железа и цинка, что характерно для развивающихся стран. Более того, железо содержится в легкоусвояемой форме.

“Употребление закусок с насекомыми или белковых добавок на основе насекомых может стать хорошей альтернативой традиционному животному белку, такому как свинина или говядина”, – говорит Виктория Винтоняк, диетолог, консультант по семейному питанию.

Ряд исследований показывает, что качество белка в насекомых довольно высокое — он хорошо усваивается человеческим организмом и имеет достойный профиль незаменимых аминокислот. По биологической ценности его можно сравнить с соевым белком и казеином (молочным белком), при условии, что он тщательно очищен от хитина, что снижает процент усвояемости такого белка.

Традиционные источники белка

Арнольд ван Гюйс указывает на еще одно важное преимущество мяса насекомых. Животноводство в нынешних масштабах наносит большой вред окружающей среде. По данным ФАО, на его долю приходится 14,5% всех выбросов парниковых газов, а треть мировых посевных площадей занята производством кормов. По сравнению с производством других источников животного белка, выращивание насекомых на ферме выбрасывает в атмосферу на порядок меньше парниковых газов (примерно в 13 раз по сравнению с коровьей фермой). Кроме того, насекомым требуется меньше земли и воды (примерно в 11 и пять раз соответственно). Ученые из Японского университета Хиого смоделировали землепользование до 2100 года по двум сценариям потребления мяса: текущему и оптимистичному, при котором потребление насекомых возрастет до 10% от общей потребности в калориях к концу столетия.

“Увеличение производства мяса насекомых сыграет важную роль в вопросах землепользования в будущих сценариях изменения климата”, – уверяют они. Проще говоря, это остановит вырубку лесов для выращивания кормов для животных.

Червь сомнения

Европейский союз уже одобрил два вида насекомых для употребления в пищу человеком, и еще два находятся на рассмотрении. В России также есть условия, необходимые для развития этого производства. “Если мы нацелимся хотя бы на 10-15%, а мы считаем, что даже до 20%, мы можем рассчитывать на эту долю рынка”, – сказал Владислав Романцев, директор по стратегическому развитию “Эфко”. А некоторые компании уже планируют запустить в стране производство макаронных изделий, муки и выпечки с добавлением белка из личинок черной солдатской мухи (Hermetia illucens).

Прошлой осенью на выставке Sochi Innofood компания “Современные пищевые технологии” представила бургеры с котлетой из растительного белка с добавлением концентрата личинок черной солдатской мухи, овощей и растительного заменителя яиц. Министр промышленности и торговли Денис Мантуров опробовал и одобрил новинку.

Однако этот оптимизм может быть чрезмерным. Чтобы начать есть мясо насекомых, жителям Запада и россиянам придется кардинально изменить свой менталитет: если у нас какая-либо пища ассоциируется со словами “личинка мухи”, то она просто протухшая. В эксперименте, проведенном в Технологическом институте Джорджии, участникам показывали короткие видеоролики, в том числе клипы с насекомыми, и во время их просмотра реагировала область мозга, ответственная за страх и отвращение. Пищевая неофобия (нежелание пробовать новые продукты), которая в первую очередь основана на страхе перед негативными сенсорными переживаниями, является наиболее важным фактором отказа от заменителей мяса.

По-прежнему трудно приготовить продукты из насекомых, похожие на настоящее мясо. Ученые из Льежского университета (Бельгия) признают, что имитация мяса, сложного продукта с хорошо узнаваемым характерным вкусом и текстурой, остается технологической проблемой. По словам Валери Столл, эксперта по охране окружающей среды из Университета Висконсин-Мэдисон, жителям Запада нужно будет переосмыслить, что такое еда. Например, дорогие деликатесы, омары – близкие родственники насекомых: оба являются членистоногими.

Другие ученые ищут способы примирить западного потребителя с насекомыми: в Южной Корее, изучив, как ведут себя белки насекомых и говядины при термической обработке, выделили летучие молекулы, придающие мясу характерный вкус и аромат, и разработали заменитель мяса из сахара и белков, полученных из мучных червей – личиночная форма крупного мучного жука. В конце концов, можно отойти от образа жука на максимальное расстояние – выращивать клетки насекомых в пробирке проще, чем коров, их метаболизм прост, эволюция подготовила их к существованию в гораздо более суровых условиях, чем млекопитающих.

Но для многих людей в Юго-Восточной Азии и Африке идея употребления насекомых в пищу не представляет ничего особенного. И именно здесь закуски от них могли бы появиться во дворе. Несмотря на то, что сеть Greenspoon, запустившая продажу снеков кузнечиков, является своеобразным аналогом российского ВкусВилл в Африке, новинка также может быть востребована в магазинах, не рассчитанных на гурманов. “Знания о животноводстве во многих африканских странах находятся на уровне 1960-х годов”, – отмечает Михаил Ляпин. По профессии я селекционер и генетик. В Африке я видел, что люди не знают элементарных вещей на первом или втором курсе сельскохозяйственного университета, например, что телят нужно кормить иначе, чем взрослых. Также есть большие проблемы с удобрениями. Местным жителям нужны дешевые продукты массового производства, которые быстро распространяются, имеют длительный срок хранения – желательно без холодильника.

Особых проблем с продвижением там не возникнет, уверен предприниматель: Нам не нужно прививать западные ценности в регионе, где их не любят. По словам Ляпина, продукция от насекомых будет востребована не в относительно богатых странах, таких как Южная Африка, а в Западной и Восточной Африке к югу от Сахары. Примечательно, что выращивание съедобных насекомых на фермах является одним из приоритетов британского проекта помощи, утвержденного в 2022 году для Демократической Республики Конго. 50 000 фунтов стерлингов будут направлены на создание предприятий, которые будут разводить африканских гусениц, перелетную саранчу и черных мух Hermetia illucens. Авторы проекта отмечают, что в стране уже употребляют в пищу целых 23 вида насекомых, беда только в том, что они не выращиваются на фермах, а нерегулярно собираются в лесах.

В более богатых странах мясо насекомых должно будет имитировать обычную пищу – котлеты, сосиски, сардельки. “Нам нужно упаковать все это в маркетинговую историю. Сказать, что в личинке черной солдатской мухи содержится в основном белок и немного жира – соответственно, это диетическое мясо. Расскажите, что насекомые помогают перерабатывать отходы, поедая их. НКО должны громко повторять, что это хорошо и полезно, издавать различные буклеты. Блогеры, политики, звезды… Тогда все пойдет хорошо”, – считает Ляпин.

Более того, мясо насекомых довольно вкусное – по крайней мере, так говорят те, кто его пробовал: Даниэлла Мартин, автор книги “Съедобное: приключение в мир поедания насекомых и последняя великая надежда спасти планету”, сравнила жареных восковых червей с макаронами с сыром, плавунцов, водяных жуков с дыней и бананом, а скорпионов – с попкорном, креветкой и крабам. Ученые из Льежского университета упоминают исследование, в ходе которого участники пробовали гамбургеры с настоящим мясом и различными заменителями мяса. Несмотря на то, что дегустаторы признали лучшим бургером с говядиной, за ним вплотную последовали бургер с мучным червем и говядиной, бургер с мучным червем и чечевицей и бургер с овощами в нижней части рейтинга. Важный момент: многие эксперты сходятся во мнении, что добавление белка насекомых в привычные продукты не вызовет такого отвращения, как котлеты и сосиски, специально приготовленные из такого заменителя. Это означает, что макаронные изделия и мука, содержащие белок из личинок мух, имеют шанс найти покупателя в западных странах прямо сейчас.

Другое мнение

“Мы не планируем иметь дело с мясом насекомых”, – Александр Киселев, соучредитель компании Welldone, производителя мяса на растительной основе.

Прошлой весной мы наблюдали снижение спроса на мясо растительного происхождения, с лета ситуация стабилизировалась. На данный момент довольно бесполезно строить какие-либо долгосрочные прогнозы, поэтому мы действуем исходя из реальной ситуации. Мы не планируем заниматься мясом насекомых, так как в лучшем случае это будет другой продукт для той же целевой аудитории и не откроет для нас новых возможностей. Вместо этого прошлой весной мы запустили новое направление бизнеса, увидев возможности в импортозамещении сложных пищевых ингредиентов, поставки которых в Россию были прекращены европейскими и американскими компаниями. Линейка модифицированных крахмалов позволила нам компенсировать неопределенность в сегменте мяса на растительной основе.