Откуда берутся пузыри в шампанском и кто всё-таки его изобрел

Брейден Филлипс
5 января 2023 г. · 10 минут чтения
Взрывающиеся бутылки, английские ученые и богатые вдовы — все они сыграли важную роль в многовековой эволюции знаменитого французского игристого вина.
Литография Тост за город, Луи Пранг 1890 год
Нью-йоркский гравер Луи Пранг изготовил эту литографию в 1890 году, когда шампанское было еще относительно новым предметом роскоши из Франции.

Звук вылетающей пробки из под шампанского, сопровождающийся пузырящейся пеной обычно является предвестником праздничной церемонии. Игристое белое вино всегда ассоциировалось с роскошью, шармом и приподнятым настроением царящем на всевозможных торжествах, от шумных новогодних вечеринок до романтических ужинов.

Несмотря на то, что шипучие вина производятся во всем мире, чтобы заслужить титул «шампанского», виноградники должны быть родом из региона Шампань во Франции. Вино здесь изготавливают по особой технологии, чтобы на выходе получить те самые именитые пузырьки.

Французские бокалы 18 века
После смерти Людовика XIV в 1715 году французская элита пристрастилась к игристому шампанскому в причудливых фужерах, подобных этим французским бокалам 18 века.​

Виноградникам Шампани уже около 2000 лет. Римляне посадили здесь виноградные лозы около 57 г. до н.э., и назвали ее Кампания, Земля равнин. Эти ранние вина изначально относились к тихим винам. Прошли столетия, прежде чем шампанское стало синонимом игристого вина.

Вино производится путем брожения — дрожжи превращают виноградный сахар в спирт. В результате химической реакции образуется углекислый газ, который рассеивается при приготовлении тихого вина, которое, по определению не шипит и не пенится. Чтобы сделать напиток игристым, виноделы проводят вторую ферментацию внутри бутылки, которая улавливает газ изнутри. Когда бутылку игристого вина открывают, углекислый газ высвобождается, создавая характерный звук и обилие крошечных пузырьков.

Зарождение пузырей

Средневековые аббатства и монастыри Шампани производили легкие красные вина, которые пользовались большой популярностью в те времена. Король Франции Филипп II Август правящий с 1180 по 1223 год, предпочитал вино только из аббатства Сен-Пьер д’Овилье. Столица Шампани, Реймс, традиционно поставляла вина для королевских коронаций. На коронации французского короля Людовика XIII в 1610 году подавалось, исключительно, одно шампанское. Эти земли являются самыми северными винодельческими регионами Франции, холодные местные зимы на время могли затормозить ферментацию, но с приходом весны, процесс возобновлялся, в бутылке появлялся газ и вино становилось шипучим, бывали случаи когда стеклянные бутылки просто взрывались, благо, это случалось не часто.

Пино Блан - сорт винограда
Пино Блан — это название сорта винограда, который используется для производства игристого вина. окончательное название самого вина зависит от того, где оно было выращено и разлито по бутылкам.

Игристые белые вина также производят в Италии (просекко), Испании (кава) и Калифорнии. Некоторые из этих домов используют шампанский метод для придания шипучести напитку. Но, на самом деле, эти вина не являются настоящим шампанским. Торговые соглашения Европейского Союза запрещают использование термина «шампанское» вместе с «шампанским методом» для защиты французских авторских прав. Тем не менее, некоторые игристые вина из Калифорнии, такие как Korbel, используют термин «Калифорнийское шампанское» для описания своего игристого вкуса. Другими словами, все шампанское — это игристое вино, но не все игристое вино — это шампанское.​

Кто первым изобрел шампанское?

Тогда возникает вопрос с кого все началось? Уайт и другие эксперты подозревают в этом англичан. Именно в Англию отправляли шампанские вина в бочках. По прибытии, вина были перелиты из бочек в толстые стеклянные бутылки с корковыми пробками, где, вероятно, происходило их вторичное брожение. В скором времени, восторженные шипучестью пьянящего напитка, англичане начали задумываться над тем как самостоятельно изготавливать шипучие напитки.

Бронзовая статуя Дома Периньона в Эперне
Бронзовая статуя Дома Периньона в Эперне. Монах не изобретал шампанское в 1690-х годах. Эта легенда возникла в 1820-х годах, когда Дом Гроссар, один из преемников Дома Периньон в аббатстве Сен-Пьер д’Отвилье, ложно приписал ее мастеру погреба 17-го века

В 1662 году ученый Кристофер Меррет заявил: «Наши винные бондари последнего времени используют огромное количество сахарной патоки для всех видов вин, чтобы сделать их более игристыми». Это описание было первым задокументированным добавлением сахара в вино для повторного брожения в бутылке — метода, который стал основой производства шампанского.

Постепенно, шипучие напитки начали завоевывать популярность у французской аристократии, в 1710 году во Франции было продано около 10 000 бутылок. В 1715 году, после смерти Людовика XIV, Филипп II, герцог Орлеанский, стал временным правителем, пока Людовик XV не достиг совершеннолетия. На его ассамблеях игристое вино всегда пользовалось спросом. Самая старая винодельня в Шампани, специализирующаяся исключительно на игристых винах, Ruinart, открылась в 1729 году. В 1730-х годах поэма Вольтера «Светский человек» запечатлела растущую популярность игристых вин:

Угостите меня вином, чья могучая сила
Заставляет пробку из бутылки лететь
Словно молния с неба…

Успешные вдовы

Популярность шампанского неуклонно распространялась из Франции и Англии по всему миру. Продвижение к мировому господству достигло пика в 19 веке благодаря французским вдовам. В те времена у замужних женщин было мало независимости, но вдовы могли владеть собственностью и бизнесом. Небольшая группа женщин, унаследовав опыт своих умерших мужей, превратила скромные предприятия в самые узнаваемые на сегодняшний день винодельческие дома.

Жан-Франсуа де Труа, Завтрак с устрицами, 1735 год.
На этой картине Жана-Франсуа де Троя 1735 года изображено увлечение французской аристократии шампанским и устрицами.​

Среди этих женщин Барб-Николь Понсарден, более известная сегодня как мадам Клико или вдова Клико. Ее муж умер в 1805 году, после чего она изо всех сил старалась возродить почти затонувший на фоне широкомасштабных потрясений наполеоновских войн (1803–1815) винный бизнес. Клико смогла выгодно использовать это непростое время. Когда конфликт подходил к концу, она предугадала увеличение спроса на вина Клико в России, чьи войска успели пристраститься к французскому шампанскому. Невзирая на французскую торговую блокаду, Клико удалось отправить свое шампанское в Россию, где оно завоевало небывалую популярность.

Мадам Клико прославилась своим новаторским решением проблемы, веками мучившей производителей шампанского, а именно, как удалить осадок, образовавшийся после вторичного брожения. Если оставить его внутри бутылки, он сделает вино мутным. Виноделы справлялись с этой проблемой с помощью переливания вина из одной бутылки в другую, что было трудоемким и длительным процессом.

Мадам Клико разработала стеллаж для хранения вина в перевернутом виде во время вторичного брожения, чтобы осадок собирался в горлышке бутылок. Вытягивая пробки на этих бутылках, слой легко удалялся с небольшой потерей жидкости. Эта техника, называемая ремюажем (или загадкой) используется до сих пор. Это, несомненно, ускоряет производственный процесс, чтобы своевременно удовлетворить растущий спрос и опередить конкурентов.

Ремюаж - удаление осадка из шампанского
Ожидание того стоит
Удаление осадка из бутылок шампанского в подвалах Moët & Chandon в 1961 году. Этот процесс известен как ремюаж.

В 1860-х годах другая вдова, Луиза Поммери, создала игристое вино, используя меньше сахара. Сухие, а не сладкие шампанские вина Pommery производились из винограда более высокого качества, и их производство занимало больше времени, поэтому они были более дорогими в производстве. Поммери пошла на риск, но на международном рынке это оказалось разумным шагом. Взглянув на Великобританию, уже наводненную сладкими винами, такими как портвейн, мадера и херес, она придумала нечто новое. Так, шампанское в стиле брют покорило викторианскую Англию, а вскоре и весь мир. Сегодня брют остается одним из самых популярных видов шампанского.

Последствия войн

Географическое положение Шампани делало его полем битвы всякий раз, когда Франция подвергалась вторжению с востока. На протяжении веков в Стране Равнин бушевали конфликты, возглавляемые римлянами, готами и гунном Аттилой. Позже длительные войны оказали огромное влияние на регион. Одним из самых разрушительных событий, обрушившихся на Шампань, стала Первая мировая война, в те времена было уничтожено более 40 процентов виноградников. Во время конфликта жители сильно разбомбленного Реймса укрылись в винных погребах. Поскольку большинство мужчин сражались во французской армии, задачи по сбору винограда и обработке вина ложились, в основном, на женские плечи.

Во время Второй мировой войны Шампань снова была оккупирована немцами, но, к счастью, практически все виноградники уцелели. Уинстон Черчилль (который, по некоторым данным, выпил за свою жизнь 42 000 бутылок шампанского) в разгар войны изрек одну известную фразу: «Помните, джентльмены, мы не только сражаемся за Францию, мы также сражаемся за шампанское!»

Читайте также: