Соевое молоко безвредно для планеты, но не так питательно, как коровье

В случае с молоком всё просто, у вас всегда есть варианты: можете разбавить свой кофе, окунать в него печенье, добавить немного хлопьев или сделать коктейль, а если знаете как, то ферментировать из него сыр. С участием молока готовится большое разнообразие блюд. Заменить такой универсальный продукт — сложная задача. И все же, есть веские причины искать альтернативы.

Для получения одного литра коровьего молока требуется около 9 квадратных метров земли и около 630 литров воды. Технологический процесс получения и дальнейшей переработки одного литра молока, является следствием образования около 3,2 кг парниковых газов.

Учитывая глобальную популярность молока, эти показатели огромны. По данным Международной продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН, в 2015 году молочный сектор произвел 1,7 миллиарда тонн парниковых газов , что составляет примерно три процента от общего количества выбросов, связанных с деятельностью человека [1].

Согласно опубликованному отчету за 2018 год [2], производство молока на растительной основе, включая овсяное, миндальное, рисовое и соевое, генерирует примерно в три раза меньше парниковых газов и требует гораздо меньше земли и воды, чем в случае с производством молока животноводческими хозяйствами.

Благодаря растущему количеству экологически сознательных потребителей на рынке представлено множество видов растительного молока. По данным SPINS, компании, которая собирает данные о натуральных и органических продуктах, в 2021 году в США было продано растительного молока на сумму 2,6 миллиарда долларов. Это на 33 процента больше чем в 2019 году. «Пищевая промышленность осознала, что потребители не против перемен», — говорит диетолог Дэвид МакКлементс из Массачусетского университета в Амхерсте.

Хотя растительное молоко в целом лучше для окружающей среды и климата, оно не является полноценной заменой обычного молока. Которое содержит 13 основных питательных веществ, в том числе белок для наращивания мышечной массы, иммуностимулирующие витамин А и цинк, а также укрепляющие кости кальций и витамин D. Растительное молоко, как правило, содержит меньшее количество всего перечисленного, и даже в случае искусственного обогащения, нет уверенности, насколько хорошо организм усваивает эти питательные вещества.

«Молочные продукты очень сложно заменить», — говорит Леа Бесса, главный научный сотрудник биотехнологической компании De Novo Dairy в Кейптауне, которая производит молочные белки без участия животных. На самом деле у нас нет хорошей экологически чистой альтернативы с таким же питательным профилем и функциональностью.

Молочный след в экологии

При производстве одного литра обычного молока используется больше земли и воды и выделяется больше парниковых газов, чем при производстве такого же количества овсяного, соевого, миндального или рисового молока. Среди растительного молока потребление воды больше всего для миндального и рисового молока.

График воздействия на окружающую среду вариантов молока

Результат воздействия технологического процесса при производстве различных вариантов молока на окружающую среду.

Возможности для совершенствования. Что вообще такое молоко?

По классическому определению молоко — это жидкость, выделяемая молочной железой. Но Ева Торнберг, специалист по продуктам питания из Лундского университета в Швеции, разработавшая картофельное молоко, предпочитает сосредоточиться на химической структуре молока. По ее словам, в этом суть его питательной природы. Это эмульсия  — множество крошечных капелек масла, рассеянных в воде. Она придает молоку его характерную кремообразную текстуру и делает его идеальным транспортным средством для доставки питательных веществ. Двойственность масла и воды означает, что молоко может содержать как водорастворимые питательные вещества, такие как рибофлавин и витамин B12, так и маслорастворимые, такие как витамины A и D.

А поскольку содержание жира разделено на множество масляных капелек, пищеварительные ферменты человека имеют больше возможностей для взаимодействий с эмульсией. Благодаря этому питательные вещества, упакованные внутри капель, легко и быстро усваиваются.

Гречневая каша с молоком

Какие белки входят в состав молока?

В молоке есть несколько видов белков. Основной белок молока — казеин или фосфопротеин, это почти 80 процентов всех молочных белков.

Какое количество компонентов входит в состав молока?

Всего в состав продукта входит более 200 компонентов. Молочные белки делят на две большие группы – казеиновые и сывороточные. Примерное соотношение веществ в коровьем молоке: 12,5% сухого остатка, 3,9% жиров, 3,2% белков, 4,8% сахаров, 0,8% минералов.

Растительные молочные продукты, в большинстве своём, так же являются эмульсиями, поэтому в какой-то степени справляются с транспортной ролью при доставке питательных веществ. Но по большей части производители молока на растительной основе, концентрируют внимание на правильном вкусе, чтобы удовлетворить потребителей. Аспектами содержания, уделяется меньшее значение.

Чего не хватает растительным молочным продуктам?

«На сегодняшний день, доступным конкурентом обычного молока, является, вероятно, соевое молоко», — говорит Меган Лотт, диетолог из центра исследования здорового питания, программы Фонда Роберта Вуда Джонсона в Дареме, Северная Каролина. Соевое молоко содержит почти столько же белка, сколько коровье, и этот белок также полноценен — в нём все незаменимые аминокислоты. В какой-то степени оно может служить заменителем обычного молока в том числе и в детском питании. Но соевое молоко и другие молочные продукты на основе растительных компонентов, не содержат других важных питательных компонентов. Родители часто думают, что могут дать своим детям одну чашку только растительного молока вместо коровьего, и их дети получат все, что им нужно. Но это совсем не так.

Витамин D и кальций, особенно важные для растущего ребенка, являются нутриентами, которые труднее всего получить при отказе от молочных продуктов. По словам Лотт, большинство других важных компонентов молока можно восполнять путём здоровой диеты, состоящей из цельного зерна, овощей, фруктов и нежирного мяса. Если вы ищете молочную альтернативу для своего ребенка, вероятно, на что следует обратить внимание это продукты богатые кальцием и витамином D.

Многие производители обогащают растительное молоко витамином D и кальцием, чтобы конкурировать с обычным молоком. Но может ли организм усвоить эти добавленные питательные вещества — это уже другая история. По словам Меган Лотт, то, что потребители читают на этикетке с информацией о питании, не обязательно отражает то, сколько их организм действительно сможет усвоить и использовать.

Это связано с тем, что молоко на основе растительных жиров, может содержать естественные молекулы, присущие той культуре из которого оно сделано, и которые препятствуют усвоению питательных веществ нашим организмом. Например, некоторые виды растительного молока, в том числе овсяное и соевое, содержат фитиновую кислоту, которая связывается с кальцием, железом и цинком и снижает их усвоение организмом.

Стоит учитывать, что добавление слишком большого количества одного хорошего элемента провоцирует неприятные последствия. Например, введение высокого уровня кальция в миндальное молоко может препятствовать усвоению организмом витамина D [3].

Дэвид МакКлементс говорит, что необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как соединения взаимодействуют в растительном молоке и как эти взаимодействия влияют на усвоение питательных веществ в организме. По его словам, стремление к идеальному балансу ингредиентов поможет производителям растительного молока выпускать качественную, питательную продукцию с приятным вкусом. «Что мы пытаемся сделать, так это найти эту золотую середину».

Дополнительные материалы, ссылки на исследования

  1. Изменение климата и глобальный сектор молочного животноводства Статья
  2. Снижение воздействия пищевых продуктов на окружающую среду за счет производителей и потребителей. Научный журнал Science. Опубликовано 1 июня 2018 года. Том 360, выпуск 6392  стр. 987–992 DOI: 10.1126/science.aaq0216
  3. Обогащение растительного молока кальцием может снизить биодоступность витамина D. Исследование пищеварения in vitro. Дата публикации: 31 марта 2021 года. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c01525

Читайте также: