Почему добавление соли делает фрукты и конфеты слаще

Вкусные соленые карамельные конфеты на пергаменте

Вкусные соленые карамельные конфеты на пергаменте

Это один из маленьких парадоксов жизни: сладкая пища становится слаще с небольшим количеством соли. Теперь ученые, возможно, объяснили ценителям соленой карамели и грейпфрута, в чем  секрет этого кулинарного трюка.

Ваша способность наслаждаться едой происходит от рецепторных клеток во вкусовых рецепторах вашего языка. Сладкий вкус определяется семейством рецепторов под названием T1R, которые улавливают как натуральный сахар, так и искусственные подсластители. Ученые первоначально думали, что отключение семейства T1R остановит любую реакцию на сладкие стимулы. Но в 2003 году исследователи показали, что мыши, чьи рецепторы T1R были генетически нокаутированы, все еще любят сахарную глюкозу. Открытие предполагает, что должен существовать другой способ, которым мыши и, возможно, люди распознают вкус сладкого.

В поисках объяснения физиолог Кейко Ясумацу из Токийского стоматологического колледжа и его коллеги обратились к белку, который работает с глюкозой в других частях тела: натрий-глюкозный котранспортер 1 (SGLT1). В почках и кишечнике SGLT1 использует натрий для транспортировки глюкозы в клетки для получения энергии. Любопытно, что белок также содержится в чувствительных к сладкому вкусовых клетках.

Исследователи натерли языки бессознательных мышей T1R раствором глюкозы и соли, который содержит натрий SGLT1, необходимый для функционирования, и записали реакции нервов, связанных с их вкусовыми клетками. Соль, по-видимому, имела решающее значение: она заставляла нервы подопытных грызунов работать быстрее, чем у мышей, которым давали только глюкозу. Не участвовавшие в опытах мыши также, по-видимому, предпочитают сахарно-солевой раствор. Но он работал только с глюкозой; подсластители, такие как сахарин, не вызывали реакции.

Кроме того, соединение, известное как ингибитор SGLT1, по-видимому, предотвращает реакцию глюкозы. Это говорит о том, что SGLT1 может стоять за “скрытыми” детерминантами глюкозы, сообщают исследователи в Acta Physiologica. Хотя этот путь помогал “нокаутированным” мышам чувствовать глюкозу, у нормальных мышей он, вероятно, усиливает сладкий вкус, улавливаемый рецепторами T1R. Ясумату считает, что результаты могут даже применяться к людям и могут объяснить устойчивую популярность таких продуктов, как соленая карамель.

Исследователи также пришли к выводу, что существует три типа чувствительных к сладкому вкусовых клеток. Согласно им, первые два используют либо путь T1R, либо путь SGLT1. Вместе они помогают организму отличать натуральный сахар от искусственных подсластителей. Последний тип включает в себя оба пути, а также реагирует на жирные кислоты и ароматизаторы. Исследователи предполагают, что они позволяют идентифицировать продукты, богатые калориями.

“Это интересная работа, которая предполагает, что сладкий вкус является более сложным, чем мы думали ранее”, – сказала Кэтрин Медлер, эксперт по вкусовым сигналам из Университета Буффало, которая не участвовала в исследовании.

“Доказательства того, что SGTL способствует обнаружению подсластителей вкусовой системой, являются ошеломляющими”, – соглашается Эмили Лайман, нейробиолог из Университета Южной Калифорнии. – Теперь мы можем отложить вопрос “если”. И спросить, как это сделать? Поэтому настало время для исследователей в этой области вернуться к соляным шахтам.

Читайте также: