Брожение пива: первое и вторичное, температура и сроки брожения

Ферментация или сбраживание – основной процесс в приготовлении популярнейшего пенного напитка (в домашних условиях или на производственных мощностях – без разницы). При брожении пива сахара, что находятся в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты вкупе с углекислым газом и прочими элементами, присутствующими в конечном продукте в небольших дозах. Поэтому всем домашним пивоварам необходимо знать, каким образом происходит данная процедура. Об этом расскажет наша сегодняшняя статья. Надеемся, что информация пригодится!

брожение на затворе

Пивные дрожжи – кто они?

Брожение пива обеспечивают пивные дрожжи. Некоторые их сорта могут функционировать при пониженных температурах (0-15 градусов по Цельсию), находясь на дне емкости. Называются они низовые или лагерные.


Еще одна основная разновидность, более древняя и популярная на протяжении веков в Европе – элевая или верховая. Эти микроорганизмы «работают» в тепле (температура брожения пива 15-27 градусов по Цельсию). И в процессе «тусуются» в верхних слоях сусла. Но при окончании процедуры также выпадают на дно емкости, и интенсивность сбраживания падает в значительной мере.

Как обращаются с дрожжами

Это в первую очередь – живые организмы, поэтому и обращаться нужно с ними деликатным образом, не подвергать: резким перепадам температур, смене среды обитания, увеличению давления, содержания этила. Ведь при негативных условиях они могут затормозить брожение пива, вовсе умереть. Дрожжи обычно «разбраживают» загодя, чтобы быстрее начали выполнять свои прямые функции, попутно уменьшаются риски заражения сусла.


Поэтому специалисты рекомендуют новичкам в пивном деле за полчаса до введения микроорганизмов в сусло взять дезинфицированную емкость, налить туда полстакана воды (кипяченой, температурой в пределах тридцати градусов), добавить немного сахара и высыпать сухие дрожжи. Затем аккуратным образом перемешать, но не взбалтывать, и накрыть кухонным полотенцем.

сусло для пива

Введение микроорганизмов в сусло

Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.

Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового – находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).

Дальнейшие процедуры

  1. Затем закрываем плотным образом посуду, устанавливаем водяной затвор, наливая в него жидкость до половины (кипяченая вода с добавкой доступных дезинфицирующих средств). Помещаем посуду на возвышение, чтобы удобнее было разливать конечный продукт в бутылки или бочонки.
  2. Отслеживаем, чтоб во время сбраживания, температура окружающей среды не очень изменялась. Не следует и перемешивать, взбалтывать, беспокоя сусло.
  3. Старт брожения разнится – от двух часов до суток, это зависит от температурного режима сусла, от общего состояния и здоровья микроорганизмов. Оптимально – 20 градусов, так как при более низких температурах процесс протекает довольно медленно и достигает двух-трех недель. А при 25, к примеру, первое брожение пива будет осуществляться слишком бурно, примерно три-пять суток (тогда же у напитка может появиться нежелательный аромат, и он станет мутным, так как дрожжи находятся долго во взвешенном положении), а пиво затем долгое время будет осветляться.
брожение пива

Окончание брожения

На финише процесса на поверхностях уже нет пенки, а напиток несладкий на вкус. При этом микроорганизмы оседают на дно емкости, а пиво осветляется. Если же пиво мутным разливать по бутылкам, то образуется дрожжевой осадок, что придает напитку не желательный (так называемый бражный) привкус, а в случае открытия бутылки, микроорганизмы устремляются вверх, взбалтывая напиток. Но и тянуть с переливанием не нужно, так как в «кристальном» пиве уже не окажется достаточно дрожжей, а при карбонизации (вторичном брожении), добавленный сахар начинают потреблять иные формы микроорганизмов.


Пиво верхового брожения

Современному человечеству известно несколько способов изготовления пенного напитка. Один из них – верховое брожение. Оно производится при помощи соответствующих дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Данный процесс более древний в сравнении с низовым аналогом. Это связывается с довольно поздним изобретением холодильников. А до того момента только в ограниченном количестве пивоварен появлялись условия для «холодного», то есть низового сбраживания напитка. Потому, согласно мнению историков пивоварения, верховое брожение при температурах до 24 градусов по Цельсию долгое время было преобладающим, к примеру, в средневековье и гораздо позднее. Характерно, что верховые дрожжи достаточно долго не делятся после почкования и образуют разветвленные колонии. На них образуются пузырьки углекислоты, выталкивающей скопления микроорганизмов наверх. Отсюда еще одно название - восходящее сбраживание. При верховом образуются высшие спирты и эфиры в большом количестве, и это не может не сказаться на аромате и вкусовых качествах конечного продукта.

характерные пузырьки углекислоты

Какие сорта можно отнести к верховому брожению? Прежде всего, это английский эль, бельгийский ламбик, немецкий альтбир и пшеничное пиво. Сейчас интерес к изготовлению такого рода пива в мире резко вырос, что связывают с увеличением количества и мощностей крафтовых мини-пивоварен.

разные сорта пива

Пиво низового брожения

Еще один способ производства использует дрожжи saccharomyces pastorianus и называется низовым брожением. Он является наиболее современным, распространенным повсеместно в сравнении с верхним. А напиток, приготовленный таким методом, может длительное время сохраняться без пастеризации (к слову, пиво, что приготовлено верховым брожением, хранится всего несколько месяцев). Снижаются и риски заражения сусла, так как сам процесс происходит при гораздо более низкой температуре (примерно 10 градусов).

Отличие низового брожения: в процессе максимальная концентрация микроорганизмов находится на дне емкости (для верхового характерно скопление дрожжей вверху сусла). После переработки углеводов низовые дрожжи также выпадают в осадок (часть из них погибает, а некоторые впадают в спячку). Низовое пиво называют лагер.

пшеничный лагер

По второму кругу

Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него – сохранение активности дрожжей.

Порошковое пиво. Технология производства пива. Узнаем как отличить ...
Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к ...
далее
Дрожжи погибают при какой температуре? Влияние условий на ...
Дрожжи - очень популярный продукт, многие хозяйки делают вкусную выпечку именно благодаря этому ингредиенту. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы тесто было не испорченным и хорошо поднималось.
далее
Пивные дрожжи для чего используют? Полезное влияние на организм и ...
Многие слышали про пивные дрожжи, для чего их использовать можно, знают не все. Область их применения достаточно обширная, но необходимо предварительно обсудить их употребление с врачом.
далее
Узнаем как много сахара в пиве? Можно ли пиво при сахарном диабете?
Независимо от того, сколько сахара в пиве, при диабете допускается редко и понемногу выпивать ячменное. Однако, вы не должны никогда забывать о том, что это заболевание является очень опасным и может привести к непоправимым последствиям, поэтому ...
далее
Пиво «Брама» - жемчужина Бразилии
Когда вы захотите увидеть экзотику и вдоволь утолить свою жажду оригинальными напитками – вам точно стоит посетить Бразилию! Только здесь вы узнаете, что такое настоящее пиво «Брама». Ну, и еще примерно 100 сортов различных пенных напитков!
далее
Живое Майкопское пиво: краткое описание, производитель, отзывы
Живое "Майкопское" пиво является лидером продаж среди производителей живого пива. Оно пользуется популярностью во всех регионах Российской Федерации.
далее
Живое Майкопское пиво: краткое описание, производитель, отзывы
Дрожжи. Полезное влияние на организм и состав дрожжей. Рецепт домашних дрожжей
Дрожжевые смеси широко применяются в хлебопекарной, пивоваренной промышленности. Это ценный продукт, богатый белками, минералами, витаминами. Дрожжи – это также богатый источник железа и полезных микроорганизмов. Продукт облегчает боль при невритах, увеличивает защитные силы организма.
далее
Дрожжи. Полезное влияние на организм и состав дрожжей. Рецепт домашних дрожжей
Резаное пиво: секреты приготовления напитка
Как говорил небезызвестный Бонд, Джеймс Бонд: "Взболтать, но не смешивать (Shaken, not stirred)!" Такой же девиз, наверное, только с корректировкой на несколько другого рода напиток, можно избрать и тем, кто пытается сделать резаное пиво – оригинальный напиток из нескольких его сортов.
далее
Резаное пиво: секреты приготовления напитка
Способ, как правильно варить пиво в домашних условиях
Пенным напитком рады угоститься практически все. А вот приготовить его самостоятельно решится далеко не каждый. Так ли это сложно, как кажется на первый взгляд?
далее
Способ, как правильно варить пиво в домашних условиях
Производство Жигулевского пива: составляющие компоненты и последние отзывы. Жигулевское пиво: рецепт, виды и отзывы
История Жигулёвского пива. Кто её придумал, где был открыт первый завод и как развивался. Рецепты жигулёвского пива в нескольких вариантах.
далее
Производство Жигулевского пива: составляющие компоненты и последние отзывы. Жигулевское пиво: рецепт, виды и отзывы