Затирание солода для пива: способы. Температурные паузы в пивоварении

Технологии приготовления пенных напитков формировались не в один день. Затирание солода — тонкая наука, у каждого из сортов пива проводится с какими-то технологическими особенностями. Но на то и пиво-то разное, обладающее своей неповторимой органолептикой и другими качествами!

Пророщенный солод

Немного о самой технологии

Сначала самый важный ингредиент нужно перекрутить в мельнице для солода. Продукт не должен стать однородной массой, а состоять из пылевой мелочи, тонкой муки, грубых крупинок. Различные сорта пенного потребуют разного соотношения крупных/мелких частиц в измельченной массе.

Далее подробленный солод с водою перемешивают в затирочной емкости, в данном случае возобновляется функционирование ферментов, которое было приостановлено после просушивания зернового продукта. Ферменты, что возобновили работу, сразу начинают из крахмала (на минуточку, 70 процентов состава зерна!) производить солодовые сахара. Чтоб ускориться в процессах ферментации, затор (или кашицу из солода) плавно подогревают до температур осахаривания (около 76 градусов по Цельсию). Как результат, практически весь крахмал также расщепляется до декстрины и сахара, что растворяются в жидкости. В этом вкратце состоит затирание солода для пива.


Как подготовить солод?

Затем образовавшаяся смесь откачивается для процесса очистки, используя сито – оно пока что остается снизу закрыто. Затертый продукт на определенное время оставляют еще тут, чтоб на днище осаживались все нерастворенные частички (их именуют дробиной). Благодаря правильному помолу солода дробина не должна слипаться и выступает в роли дополнительного природного сита. Когда его открывают, то сквозь толщу дробины просачивается светлое сусло, практически прозрачное. Оно представляет собой раствор веществ-сахаров, которые перешли после затирания солода.

Пошаговая методика

Она предполагает последовательное повышение температур заторов и прохождение различных температурных пауз. Зачем разбираться в науке затирания солода? Все очень просто. Когда точно понимаешь, что делаешь, пивоварение будет полностью под контролем, и, соответственно, конечные результаты варки собственного пива станут лучше, насыщеннее, вкуснее.


Температурные паузы при затирании солода, в свою очередь, позволяют домашним мастерам «управлять» суслом. И по мере надобности? и по индивидуальной авторской задумке получить сладкое или же сухое, различное по вкусу и бархатистости пиво. Можно отметить: эффект варки улучшается, если использовать дополнительные паузы. А знание процесса затирания солода поможет новичкам установить необходимое расписание для пауз. В результате должен получиться изумительный и богатый вкусом аутентичный напиток.

Методы затирания солода и его модификации

Соложение – ключевой процесс для пивовара. Цель затирания солода – продолжение работ по соложению, и влияет на выбор метода затирания.

Методика затирания

Основное в соложении – проращивание ячменя (или пшеницы), затем его подсушивание, чтобы прорастание прекратилось. Для пивоварения это важный процесс, во время него образуются ферменты, он запускает несколько важных изменений в зернах. К примеру, идет расщепление глюканов в оболочках клеток, расщепляются белки, и это насыщает первоначальное сусло аминокислотой, необходимой для функционирования дрожжей. А также понижается вероятность возникновения в конечном продукте белковой мути, повышается его биологическая устойчивость.


Степени расщепления глюканов с белками называются модификациями. Сегодня большая часть солодов являются полностью модифицированными. Глюканы с белками расщепляются до степени, при которой пивовару остается просто-напросто запустить процессы перехода крахмалов в сахара – тут сусло и готово. А вот слабомодифицированные солоды позволяют домашнему мастеру в полнейшем объеме проконтролировать процессы, происходящие с суслом.

О температурных паузах

Во время температурных пауз происходят химические реакции, что и придает пенному напитку необходимые показатели: цвет, вкус, запах, плотность и некоторые другие, называемые органолептическими. Есть несколько разновидностей:

  1. Кислотная, при 35-45 градусах по Цельсию. При ней снижается pH, увеличивается кислотность будущего напитка.
  2. Белковая, при 44-59 градусах. Тут проходит расщепление белка.
  3. Осахаривание, при 61—71. Крахмалы превращаются в сахара. Осахаривание — основной этап в процессе затирания, при нем функционируют несколько ферментов, что влияют на сухость и сладость конечного пенного напитка.
  4. Мэш-аут, при 76-77. При этом ферменты уже прекращают выполнять свои функции. А если же поднимать температуру до 80°, из затора выделятся танины, что придаст пиву терпковатый привкус.
    Процесс пивоварения

Советы новичку

При пивоварении важно учесть следующие рекомендации:

  • Чтоб получилось пиво покрепче, увеличиваем паузу осахаривания. При этом получается большее количество сахаров и, соответственно, вырастает крепость конечного продукта.
  • Чтоб сварить более плотное пиво, уменьшаем паузу в 62 градуса, зато увеличиваем на 72-х.
  • Чтоб получилось пиво более прозрачное, увеличиваем белковую паузу.

О мельнице

Процесс ферментации станет проходить наилучшим образом, если зерновая масса измельчается как можно качественнее. Именно для этих целей и в промышленности, и дома используют функциональную мельницу для солода.

Ручная мельница для солода

Профессиональное оборудование – полноценный и сложный агрегат. Такие приспособления используются для единовременной переработки огромного количества зерновых. В домашнем пивоварении в основном применяются более легкие, ручные варианты. Устройства данного плана предназначаются для маломасштабного производства солода, к примеру, для домашней варки пива или для выгонки виски (самогона). В домашнем производстве пива по обыкновению используется компактное оборудование, самодельного или фабричного производства. Оно приводится в работу путем верчения ручки, а по принципу действия напоминает обыкновенную ручную мясорубку с некоторыми дополнениями.

Правильный помол

Сусловарочный котел

Данное приспособление также является не менее важным элементом оборудования при домашнем пивоварении. Оно включает в себя:

  • емкость со встроенной системой фильтрации (фальшивое дно с фильтром типа «базука»);
  • средство розлива (к примеру, кран из нержавейки или дозатор);
  • нагревательный элемент (ТЭН, сделанный из нержавейки);
  • контроллер для отслеживания температурных колебаний (так называемых температурных пауз);
  • термометр.

Сегодня сусловарочный котел можно заказать в специализированных интернет-магазинах. А можно такую нехитрую систему изготовить и самостоятельно.

Сусловарочный котел

Можно сделать самому

Начинающим пивоварам, кстати, можно вовсе обойтись и без «фирменного» котла. Во-первых, емкость успешно заменяется кастрюлей (как вариант, обычным ведром, только с крышкой – объем 15-30 л, и лучше взять с запасом). Емкость должна быть изготовлена из нержавейки или оцинковки пищевой. Во-вторых, для наилучшего выдерживания заданных температур затора прибегаем к народной хитрости: оборачиваем вышеуказанную кастрюлю в термоизоляцию, которую можно приобрести сегодня в любом гипермаркете (и стоит довольно дешево). Ею и обклеивается самодельный сусловарочный котел. А чтоб упростить задачу фильтрации сусла, в-третьих, изготавливаем самодельные фильтры. Здесь может взыграть фантазия, кто-то изготавливает фальшдно, кто-то незамысловатый фильтр. На деле, соорудить фальшивое дно много проще. И для этих целей в том же маркете приобретаем обыкновенное сито (его диаметр должен быть чуть менее диаметра кастрюли), а при установке – переворачиваем устройство.

Для слива сусла приобретаем обыкновенный сантехнический краник, высверливаем отверстие размерами под него и врезаем в емкость. Дополнительно нужно установить еще одну систему фильтрации. Покупаем второе сито или сетку из металла, сворачиваем в форме цилиндра. Зажимаем окончание скобой (хомутом), второй конец цилиндра напускаем на краник, при необходимости стягивая хомутиком.

Допсредства

Из дополнительных приспособлений: можно сделать чиллер для остуживания сусла, используя трубки из меди. А можно на первые разы остужать кастрюлю в тазу с проточной водою. А еще для первого опыта вам понадобятся: термометр – отслеживать температуру затора, мешок для затирания солода, ложка – периодически мешать сусло, термостойкий шланг – сливать жидкость в ферментер. В общем, чтобы попробовать, на первый раз хватит.

Должно получиться – если искренне верить в свои силы!

Пшеничное пиво: рецепт варки, описание процесса, ингридиенты
Любителям пива необязательно покупать его в магазине. Предлагаем подробную инструкцию по варке домашнего пшеничного пива.
далее
Мальтоза - солодовый сахар. Свойства вещества и его использование.
Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то - читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы ...
далее
Солод ячменный: как производят и для чего применяется?
Солод – это что за продукт? Ответ на поставленный вопрос вы узнаете из материалов представленной статьи.
далее
Производство Жигулевского пива: составляющие компоненты и последние ...
История Жигулёвского пива. Кто её придумал, где был открыт первый завод и как развивался. Рецепты жигулёвского пива в нескольких вариантах.
далее
Узнаем как пиво делают безалкогольным? Технология производства ...
Как пиво делают безалкогольным? В этой статье мы поможем разобраться в этом вопросе, а также посоветуем лучшие марки и остановимся на пользе и вреде этого напитка.
далее
Узнаем как ой должна быть дробилка для солода
Дробилка для солода нужна, чтобы произвести дополнительную обработку одного из основных компонентов, участвующих в процессе производства пива. Такие аппараты можно приобрести в магазине или изготовить своими руками, имея в наличии все необходимые элементы достаточно простой конструкции.
далее
Узнаем как ой должна быть дробилка для солода
Пиво Букет Чувашии: что выгодно его отличает от других производителей пива
Пиво "Букет Чувашии" готовится с соблюдением строжайших норм пивоварения. Все процессы приготовления сусла происходят в закрытом режиме, без проникновения воздуха.
далее
Пиво Букет Чувашии: что выгодно его отличает от других производителей пива
Хмельные дрожжи: разновидности и способы приготовления
Хмельные дрожжи активно применяются в домашней кулинарии. Чаще всего их используют, когда делают зерновую и сахарную брагу или хлебобулочные изделия. Естественно, готовые можно купить в магазине. Наиболее популярными являются дрожжи "Красноярские хмельные" промышленного производства.
далее
Хмельные дрожжи: разновидности и способы приготовления
Порошковое пиво. Технология производства пива. Узнаем как отличить порошковое пиво от натурального?
Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения – это порошковое пиво из сухих ингредиентов.
далее
Порошковое пиво. Технология производства пива. Узнаем как отличить порошковое пиво от натурального?
Домашние пивоварни: последние отзывы. Домашняя мини-пивоварня. Домашняя пивоварня: рецепты приготовления
Чем же так хороши домашние пивоварни? Отзывы тех, кто уже использовал эти машины для приготовления пива, различные важные нюансы и плюсы такого приобретения – обо всем этом можно прочесть в тексте ниже.
далее
Домашние пивоварни: последние отзывы. Домашняя мини-пивоварня. Домашняя пивоварня: рецепты приготовления