Спиртовое брожение

Спиртовое брожение является основой разных пищевых производств – пивоварения, виноделия, изготовления спирта. Этот процесс имеет большое значение при выпечке хлеба, изготовлении кисломолочных, диетических продуктов. Спиртовое брожение заключается в переходе углеводов в углекислый газ, этиловый спирт и прочие компоненты. В процессе анаэробного распада более сложных веществ на более простые выделяется энергия.

Микроорганизмами-возбудителями этого процесса являются дрожжи, как правило, из рода сахаромицес. В определенной среде спиртовое брожение могут спровоцировать некоторые плесневые грибы и бактерии. Непосредственно влияние дрожжей на развитие процесса установил Пастер. Впоследствии Бухнер, Либих и Лебедев доказали, что спиртовое брожение возможно без их (дрожжей) участия или даже без использования бесклеточных ферментных компонентов, полученных из них. Свойства некоторых патогенных микроорганизмов разрушать те или другие углеводы легли в основу процесса выращивания ряда бактериальных культур и идентификации болезнетворных возбудителей.


Сегодня достоверно установлено, что переход углеводов в другие компоненты являет собой ряд окислительно-восстановительных и прочих реакций, совершающихся последовательно. Существуют разные виды брожения. При помощи дрожжей легче всего процесс происходит у простых сахаров – фруктозы и глюкозы.

Последнее вещество имеет особое значение. Так, при квашении капусты, молока, огурцов проходит молочнокислое брожение глюкозы. Этот же процесс происходит при силосовании кормов. Если масса для силосования уплотнена недостаточно, то проникает воздух. Под его воздействием начинается маслянокислое брожение. В результате этого процесса корм становится непригодным к использованию.

При производстве пива применяется спиртовое брожение глюкозы.

Мальтоза, сахароза также могут подвергаться процессу. Предварительно происходит их гидролиз при помощи дрожжей. Таким образом формируются моносахара.

Лактоза (молочный сахар) может подвергаться сбраживанию только отдельными видами дрожжей.

Гликоген, крахмал и прочие углеводы с более сложной структурой не подвергаются процессу. Предварительно они проходят гидролиз ферментативным или кислотным методом. В результате они теряют свою устойчивость и подвергаются влиянию дрожжей.


Сами дрожжи являются достаточно распространенными веществами в природе. Они встречаются на ягодах, фруктах, винограде. В летнее время они распространены в воздухе и почве.

Дрожжи разделяют на дикие и культурные. Последними называют такие вещества, которые имеют техническое применение в соответствии с тем или другим положительным качеством. Так, например, применяемые в пивоварении вещества  обладают способностью осветлять пиво, придавая ему при этом аромат и приятный вкус. Виноградные дрожи формируют особый букет. Хлебные дрожжи ценятся за способность к активному размножению, а также за свойства хорошо разрыхлять тесто. Дикие же вещества обладают более слабой бродильной способностью. Они формируют компоненты, которые придают неприятный запах и привкус.

Процесс превращения сахара в углекислый газ, этиловый спирт и другие компоненты является достаточно сложным. Вместе с указанными веществами брожение сопровождается формированием и других побочных продуктов. В частности, в некотором объеме образуются уксусная и янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин. Формируются также сивушные масла. Эти компоненты представляют собой смесь изомеров от высших спиртов: бутилового, изобутилового, амилового и прочих. Кроме того, образуются вещества, которые даже в ничтожных количествах способны влиять на аромат, придавать специфический вкус пиву, вину и прочим продуктам.

Реакция брожения глюкозы. Виды, значение и продукт брожения
Что такое брожение глюкозы? Какие различают виды этого процесса? Реакция брожения глюкозы и применение в промышленности.
далее
Знаете ли вы что это - брожение? Это очень полезный процесс!
Сегодня мы хотим поговорить с вами о том, что такое брожение. Это тема одновременно простая и сложная, но мы ограничимся лишь основными тезисами и определениями, что возможно даст пищу для размышлений и дальнейших исследований.
далее
Спиртовые белорусские дрожжи: инструкция к препарату и отзывы
Для того чтобы приготовить наиболее популярное народное горячительное питье – самогон, необходимо знать, какие компоненты обязательно должны участвовать в процессе брожения. Среди них одним из основных являются дрожжи. Продукт представляет собой ...
далее
Брожение молочнокислое: технология и необходимое оборудование. ...
Природа позволяет человеку пользоваться теми благами, что в ней имеются. При этом люди стараются эти богатства приумножать, создавать что-то новое и познавать еще неизвестное. Бактерии - это мельчайшие создания природы, которых также научился ...
далее
Этанол - определение. Свойства этанола. Применение этанола
Этанол - что это за вещество? Каково его применение и как оно производится? Этанол более известен всем под иным названием – спирт. Конечно, это не совсем правильное обозначение. Но между тем, именно под словом «спирт» мы и подразумеваем «этанол».
далее
Биологическое окисление. Окислительно-восстановительные реакции: примеры
Биологическое окисление: общее понятие, этапы, виды. Окислительное фосфорилирование, окисление пирувата. Анаэробное окисление или гликолиз. Виды брожения. История развития понятия об окислении.
далее
Биологическое окисление. Окислительно-восстановительные реакции: примеры
Диссимиляция. Этапы диссимиляции
Диссимиляция – это совокупность реакций, происходящих за счет органических веществ, которые были ранее синтезированы клеткой, и свободного кислорода, который поступил из внешней среды в процессе дыхания. Диссимиляция – это комплекс химических реакций, в которых происходит постепенный распад сложных органических веществ до более простых. Этот процесс сопровождается высвобождением энергии, значительная часть которой используется в синтезе АТФ.
далее
Диссимиляция. Этапы диссимиляции
Брага: рецепт и условия приготовления, ингредиенты, пропорции. Емкость для браги
Если вы не знали рецепт браги, но всегда хотели сделать дома этот удивительный напиток, эта статья непременно будет полезной. Откройте для себя не только классический рецепт, но и новые способы приготовления.
далее
Брага: рецепт и условия приготовления, ингредиенты, пропорции. Емкость для браги
Брага на сухих дрожжах: как будет правильно приготовить правильно. Как определить готовность браги
Самогон известен давно, так же, как и способы его приготовления. Этот напиток имеет высокую крепость и специфический вкус. А главное, качество, которое при правильном приготовлении занимает высокие позиции. Самогон может стать основой для приготовления разнообразных крепких напитков, ликеров, а также лечебных настоек на травах.
далее
Брага на сухих дрожжах: как будет правильно приготовить правильно. Как определить готовность браги
Сахарная брага: пропорции, рецепт. Самогон из пшеницы без дрожжей
Существует множество различных рецептур приготовления самогона. В частности этот продукт может быть изготовлен на основе сахара, самое главное - все просчитать и определить нужные пропорции.
далее
Сахарная брага: пропорции, рецепт. Самогон из пшеницы без дрожжей